История Франции

История Парижа

Праздник жизни

Начало XIX века принесло резкую перемену в манерах парижан в целом и в их кулинарных пристрастиях в частности.

Именно с тех времен Париж стали считать гастрономической столицей Европы. Репутация парижской высокой кухни взросла не в кофейнях, тавернах или питейных заведениях, а в появившихся в Париже в конце XVIII века ресторанах. До того момента кулинарные изыски были доступны исключительно аристократии. Примером невероятно высоких стандартов поварского искусства, принятых в аристократическом кругу, является судьба повара принца Конде из Шантильи Франсуа Вателя, заколовшегося в 1671 году от отчаяния из-за «двух неудавшихся блюд жаркого» и задержки с подачей морепродуктов на обед.

Мадам де Севинье в мемуарах упоминает о неутомимой веселости аристократии, забывшей во время вечеринки о трагедии: несмотря на потерю шеф-повара, «ужин был великолепен, обед тоже. Они ужинали, гуляли, играли и охотились. Все было волшебно». О самоубийстве Вателя французская пресса вспомнила в 2003 году, когда шеф-повар Бернар Луазье из Бургундии застрелился из-за того, что его ресторан «Салье» был лишен одной мишленовской звезды. Некоторые утверждают, что самоубийство шеф-поваров — не что иное, как часть старой французской традиции абсолютной преданности профессии.

В действительности вплоть до XVIII и даже XIX века большинство французов даже среднего достатка питались в основном черным хлебом и супами, которые готовились из того, что удавалось раздобыть. Париж, конечно, был исключением из правил: провинциалы изумлялись ассортименту продаваемой провизии — белому хлебу, свежему мясу и молочной продукции. Своим рождением рестораны обязаны характерному для XVIII столетия стремлению общества к современности и демократии.

Первым и, возможно, самым известным из ресторанов «а la carte menu» являлось заведение «Бовилье» в галерее Валуа, открытое в 1782 году. Успех этого ресторана, гордившегося парадной подачей блюд и картой вин, в которой числились лучшие достижения французских виноделов, унаследовали в 1789 году пятьдесят или около того заведений. Революция и последующие годы стали временем расцвета ресторанов, которых к 1820 году в Париже было более 3000.