История Франции

История гастрономии

Молоко и сыр

Сегодня департаменты Изер, Дром и Рон насчитывают 580 молочных ферм, производящих 120 млн. литров молока в год. Половина молока используется для изготовления сыра. На производство сен-марселена в десяти промышленных и 15 фермерских сыроварнях уходит 25 млн. литров молока.
В снятое (или цельное) молоко добавляют сывороточную закваску, которая вызывает свертывание. На следующий день сырный сгусток заливают в перфорированные формы, дают сыворотке стечь. Через три часа сырой сыр солят и переворачивают. Затем через два дня сыр вынимают из формы и солят с другой стороны. Круги сыра выкладывают на настил из соломы, оставляют в сушильне не более чем на 10 дней при температуре от 15 до 20″С. Сыр переворачивают каждый день.

Левая тарелка: ассорти из сыров. Внизу маленький маконский сыр из козьего молока, слева овечий сыр из Домба, справа мягкий сен-марселен из коровьего молока
Правая тарелка: белый сливочный сыр превосходного качества, который в местных ресторанах посетителям предлагают как альтернативу сырной тарелки

Сливочно-белый сен-марселен со временем благодаря плесени приобретает голубовато-серый цвет. В процессе созревания его корочка становится рыжеватой, а тесто — все более и более мягким, попробовать его можно с помощью ложечки

Сен-марселен созревает в прохладном влажном потребе минимум 10 дней. В период созревания его мягкая корочка покрывается голубовато-серой плесенью. Чтобы корочка стала рыжей, а тесто — мягким, как любят в Лионе (здесь его продают в пластиковых чашечках, из которых сыр зачерпывают ложечкой), необходимо пять-шесть недель. Сен-марселен подают с фруктовым савойским мондезом или крепким белым кондрипс .
Сервель де каню — фирменное блюдо лионских кабачков — состоит из свежего сыра, взбитого с шалотом, чесноком, свежей зеленью, уксусом и несколькими каплями оливкового масла