История Франции

История гастрономии

Курица, пулярка, каплун

Курицу выращивают на свободе 9 недель, пулярку — 11 недель, каплуна — 23 недели. Перед убоем кур помещают в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Здесь они отлично питаются, но ограничены в движении. Таким образом, у них образуется слой подкожного жира, особенно это характерно для пурок и каплунов, которых включают в рождественское меню.

Каплуна готовят по-особому: его аккуратно ощипывают, вымачивают в молоке и заворачивают в ткань. Раньше это делали, чтобы сохранить мясо, теперь — просто для красоты. Через два дня «одежду» снимают, тушка петуха приобретает превосходную форму.