История Франции

История гастрономии

Выращивание винограда и изготовление вина: длительная работа

Гаме — продуктивный рано созревающий красный сорт, обработка и выращивание которого требуют особого мастерства. Густота посадки этого винограда — самая высокая в мире — от 9000 до 13 000 лоз на гектар. Однако урожайность каждого из них сокращена: на одном побеге виноградной лозы оставляют не более 12 почек. Каждый побег прикрепляют к колышку и иногда направляют специальной стальной проволокой.

Урожай собирают вручную в течение трех недель в середине сентября. На склад его отправляют В контейнерах — максимум но 80 кг. В Божоле виноград оставляют бродить целым согласно традиционному методу.

В резервуаре виноград, находящийся внизу, давится под действием силы тяжести верхних слоев. Благодаря вытекающему соку на дне начинается процесс брожения: высвобождающийся газ насыщает воздух в резервуаре. Лишенный кислорода остальной виноград подвергается внутриклеточному брожению, в результате которого кожица высвобождает аромат. В зависимости оттого, какой характер хотят придать вину, сусло оставляют бродить в течение 4-10 дней, отходы отжимают, затем смешивают со стекшим соком и соком от отжима, процесс брожения при этом продолжается. Чем меньше период вымачивания, тем меньше содержит вино. Это значит, что его можно пить более молодым, но его структура слаба, и стареет оно плохо.

В период брожения важна температура. Чтобы получить фруктовый вкус и свежесть, температура не должна превышать 20°С для молодого вина, для получения вина с выраженной структурой и телом — 30°С (в этом случае речь идет уже о крю).

Как любое красное вино, божоле должно подвергнуться процессу биологического понижения кислотности, в результате которого его вкус смягчается и стабилизируется.