История Франции

История гастрономии

Лионский шоколад

К 1900 г. Лион, уже прославившийся своей кухней, стал известен еще и как столица шоколада и шоколадников. Они сами отбирали, смешивали, обжаривали и измельчали какао-бобы. Каждый шоколадник, давая волю воображению, изготовлял свою неповторимую шоколадную массу.

Однако те времена давно минули. Сейчас в Лионе только компания Bemachon сама изготовляет шоколад. Как утверждает Морис Бемашон, «настоящий любитель шоколада ищет в нем вкус какао». Этот вкус имеет долгую историю. Деревья какао выращивали когда-то индейцы майя, затем ацтеки, для которых какао был священным, драгоценным продуктом. Из бобов изготовляли укрепляющий напиток, а также использовали их в качестве денег. Первым из европейцев какао попробовал Колумб, прибывший на остров Гуанаха в 1502 г., а Фернан Кортес привез сто в Испанию. В конце XVII в. какао появилось во Франции. Первая шоколадная фабрика Chocolaterie Royale (Королевская шоколадная фабрика) была открыта в Байоне в 1776 г. В XIX в. шоколад стал популярным продуктом благодаря семейным предприятиям Van Houten в Голландии; Meunier во Франции; Sucharel, Nestle и I.iiult в Швейцарии; Fry, Rowntree и Cailbury в Англии. Роттердам стал портом, где перегружали какао-бобы, а Бордо — городом, в котором заседают эксперты.

Так же, как и у вин, у какао качество зависит от почв и региона, где выращивают какао-бобы. Различают крепкие какао-бобы — форастеро, нежные — криолло и тринитарио (гибрид двух других видов с большим содержанием какао-масла). Последний вид составляет сегодня 20% всего мирового урожая, криолло с тонким ароматом -всего 10%, тогда как форастеро с кисловато-горьким вкусом является самым популярным и составляет 70%.

Выращивание какао-деревьев занятие непростое. Это тропическое дерево любит жару, влагу и тень — условия, встречающиеся только в тропической зоне между 20″ северной и 20 южной широты. Дерево начинает приносить плоды только через 10 лет роста, из 100 000 распускающихся ежегодно цветов плоды завязываются только на 200. Зрелые плоды какао вытянутой формы содержат по 20-50 зерен — бобов. Бобы извлекают из плодов и помещают в вентилируемые деревянные ящики, где начинается процесс брожения, в результате которого какао-бобы высвобождают горькое вещество и развивают свой аромат. Затем их подсушивают и используют по назначению. Страны-импортеры поджаривают какао-бобы для изготовления шоколада. В зависимости от вида какао-бобы жарят при температуре от 180 до 200°С около 20 мин.