История Франции

История гастрономии

Лионские сардельки

В XVI в. итальянские продавцы шелка и банкиры распространили секреты своей родной кухни до самой Роны и Соны. Возможно, среди них был и рецепт сарделек, так как родом сардельки предположительно из Флоренции. Название (cerveLu) говорит о том, что когда-то в их состав входили мозги (фр. cervelle).

Сегодня сардельки изготовляют из трех частей мяса с лопатки, одной части грудки и сала. Мясо приправляют солью, перцем, мускатным орехом, сахаром и помещают в холодильник на два дня, затем рубят. Смесь ароматизируют портвейном, мадерой или коньяком, в нее также добавляют трюфели и/или фисташки и даже сморчки.

Затем смесью набивают кишки и сушат одну ночь при температуре 30°С, что придает изделию красивый цвет. Сардельки из свежего мяса должны храниться в холоде.
Сардельки с трюфелями содержат как минимум 3% трюфелей и обладают бесподобным ароматом. Однако и стоимость у них высокая, едят их обычно в праздники.

Сардельки с фисташками — более обыденное блюдо. Однако самой простой все же остается обыкновенная сарделька, потребляемая в вареном виде. Ее опускают в воду, нагретую до 90°С, и варят в расчете 30-40 мин на 400 г, не протыкая. Затем ее оставляют ненадолго в бульоне и, дав жидкости стечь, подают горячей.

Братья Реньон славятся превосходным качеством производимых ими сарделек и колбас.