История Франции

История гастрономии

Колбасы обыкновенные и с фисташками — жезю и розет

Для изготовления качественных сухих колбас используется мясо взрослых свиней, в котором содержится мало воды. Мясо должно быть свежим и плотным, красного цвета. Для колбасы высшего качества используется мясо с окорока или лопатки. Сначала мясо отделяют от костей, удаляют сухожилия, нервы и кожу, режут кубиками. В лионской колбасе и колбасе розет содержание жира не должно превышать 25%. Мясо шпигуют небольшими кусочками свежего, полежавшего пару дней в холодильнике сала.

Мясо и сало рубят при помощи специальной машины, но очень медленно, чтобы нарубленная масса не нагревалась. Затем в мясо добавляют морскую соль и черный перец, все перемешивают.

При кустарном производстве фарш выкладывают на стол из нержавеющей стали и отбивают руками, чтобы удалить воздух и получить однородную массу. Из нее делают большие шары и оставляют их на ночь в холодном месте.

На следующий день фаршем набивают кишки. Затем колбасы помешают в сушильню, где они сохнут при температуре около 24°С, пока не потеряют 10% влаги. Колбасы перевязывают, самые тяжелые из них обматывают нитью, чтобы кишка не повредилась при подвешивании. В наше время сушка при 12°С производится в вентилируемом помещении с регулируемой температурой. Для лионской колбасы она длится полтора месяца, при этом колбаса теряет треть своего изначального веса.

Разница между лионской колбасой, колбасой розет и колбасой жезю заключается в размере кишки, начинка одинакова. Время сушки зависит- от диаметра колбасы и влияет непосредственно на вкус. Жезю сохнет дольше и развивает более выразительный вкус.