История Франции

История гастрономии

Лион: бистро и кабачок

Неслучайно Морис Эдмои Сайар (псевдоним Кюрнонски, 1872-1956), знаменитый кулинарный критик, считал Лион столицей французской кухни. С точки зрения кулинарии город действительно занимает стратегически важное местоположение. Здесь вес под рукой: знаменитая бресская домашняя птица, шаролезская говядина, рыба из озер Домба, дичь и грибы из ближайших лесов, сыры с Лионских гор и из Божоле, нежные фрукты и овощи из долины Роны. Здесь находятся знаменитые виноградники Божоле и Северной Роны — такие, как Кот-Роти и Эрмитаж.

Этот город всегда населяли большие гурманы: римляне, средневековые прелаты, банкиры, купцы, шелковые и текстильные фабриканты, чьи кухарки умели с выгодой использовать местные продукты. После революции и во время Второй империи в домах представителей буржуазии устраивались пышные пиры. Зажиточные семьи привозили из своих деревенских владений не только прекрасные продукты, но и талантливых поваров.

Однако в 1870 г. началась война, а вслед за развалом империи последовала Первая мировая война. Естественно, в эти кризисные годы многие повара и кухарки лишились работы. Некоторые из них основали свои собственные ресторанчики, Лионские матушки, как их прозвали, из местных ингредиентов по собственным рецептам готовили великолепные блюда для господ.
Однако существовали и другие, более многочисленные и более голодные посетители — работники заводов и шелкоткацких фабрик. Для них Матушки готовили такие же вкусные блюда, но только из более дешевых ингредиентов, которыми пренебрегали представители буржуазии, таких, как потроха и другие «неблагородные» части говяжьей или телячьей туши, свинины, рыбы (карп или уторь с луком, сливочным маслом, сливками и вином).

Именно в эту эпоху зародилась кухня кабачков и бистро, типичная для Лиона. Основной наплыв посетителей был с 6 до 9 ч утра, так как те, кто работал на заводах или на кораблях, ходивших по Роне, ночью, утром приходили подкрепиться. Им подавали горячие сосиски с потрохами, копченое сало, знаменитый рубец, обжаренный в сухарях, тушеные телячьи ноги или фаршированные свиные ножки. Дополнял все это сен-марселен или серпель де каню, свежий сыр с чесноком и пряными травами. Конечно же, выпивали божоле или кот-дюрон: кувшинчик емкостью 0,46 л (около пинты). Рабочие ели здесь бок о бок со своими начальниками. Такой завтрак или обед иллюстрирует исчезнувшие ныне отношения. На улице Мерсьер в 1974 г., через два года после того, как он унаследовал от своего отца Leon de Lyon. Он заставил возродиться эту старую торговую улицу и открыл путь своим последователям. Примеру этого гастронома высшего уровня последовали многие шеф-повара, открывшие маленькие бистро в дополнение к изысканным кулинарным храмам.

Поначалу клиенты настроены критично. Но по достоинству оценив подаваемые блюда, многие лионцы, которые любят поесть вне дома, становятся постоянными посетителями ресторана.

Bistrot de Lyon — первое бистро, открытое на старинной улице Мерсьер, расположенной между Роной и Соной.

Матерчатые салфетки, симпатичные приборы и грамотно выбранные бокалы для вина — вот чем привлекают посетителей бистро.

В Лионе особенно ценят расслабляющую атмосферу кабачков и бистро. К тому же местные сытные блюда не очень дороги.