История Франции

История гастрономии

Король горных сыров. Конте

Долгие зимы, отделяющие горные фермы от остального мира, научили жителей гор Жюра не только коптить мясо, но и хранить коровье молоко. Так появился конте — прессованный сыр в больших формах.

Он мог храниться целую зиму и даже дольше, не теряя фруктового вкуса и не изменяя текстуры. Напротив, он становился даже вкуснее. Но так как для одного круга сыра требовалось 500 л молока, в Средние века, чтобы изготовлять такие сыры, крестьяне вынуждены были объединяться в некие прообразы нынешних кооперативов. Сегодня эти сохранившиеся и по сей день объединения называются кооперативами по производству и продаже сыра. В настоящее время в Жюре 200 кооперативов, производящих конте — родственный швейцарскому грюйеру сыр, который иногда называют грюйер де конте. Название грюйер появилось благодаря лесникам, именовавшимся агентами Грю-йера (Грюйер — средневековый город в Швейцарии), у которых крестьяне покупали дрова, расплачиваясь сыром. Со временем лесников стали называть грюйерами, постепенно это имя унаследовал и сыр.

Конте стал первым сыром, в 1952 г. получившим право на отметку Appellation d’Origine Contrdlee. Его качество зависит от многих факторов, прежде всего от жирного, богатого казеином молока монбельярских коров. Сыр приобретает свой букет благодаря сочной ароматной траве, которой питаются коровы на пастбищах Жюры. Вкус-сыра зависит от того, на каком пастбище паслись коровы, а также от того, чем они питаются — травой или сеном.

При производстве сыра конте запрещено силосование, использование красящих веществ и других химических добавок, кроме натуральной сывороточной закваски. Конте изготовляется только из сырого коровьего молока. Каждый день крестьяне привозят молоко в кооперативную сыроварню, наливают его в огромные медные чаны. Молоко нагревают до 32°С, затем добавляют в него сывороточную закваску. Приблизительно через полчаса начинается процесс створаживания, молоко превращается в студенистую массу, которую измельчают на кусочки размером с пшеничное зерно. Сырную массу нагревают до 55°С и перемешивают, чтобы облегчить отделение сыворотки. Затем при помощи хлопчатобумажной ткани сырную массу вынимают и помещают ее в перфорированный сосуд, чтобы дать сыворотке стечь. Следующий этап -закладка свежего сыра в форму — круг из букового дерева на подставке из сосны, который помещают под пресс на 24 ч. Некоторое время сыр находится в холодном погребе — холод препятствует образованию бактерий и способствует отвердеванию сырного теста. Затем конте помещают в более теплый погреб, где сыр приобретает тонкий вкус. Сыр регулярно моют специальным рассолом, который формирует корочку естественным образом. Он созревает минимум 90 дней, однако период созревания может длиться 18-24 месяца. Чем он длиннее, тем более тонким и выразительным становится орехово-фруктовый вкус сыра.

Конте удивляет своими размерами. Диаметр одного круга сыра составляет от 50 до 70 см, масса — от 30 до 55 кг. В продажу он пускается только после проверки контрольной дегустационной комиссией. Если вес нормы изготовления соблюдены, если сыр прошел дегустационный тест, его обвязывают знаменитой зеленой лентой с эмблемой конте — зеленым колокольчиком. Если же после дегустации сыр оценен как средний, он получает коричневую ленту. В том случае, если качество сыра признано низким или если его будут продавать тертым, он теряет право на Appellation d’Origine ContrdUe. Конте, особенно очень зрелый, подастся отдельно. К нему идеально подойдет бокал вина из Жюры. Молодой конте часто используют в кулинарии — например, в местном блюде бо.1ло-тен из домашней птицы; это белое мясо курицы или индейки, завернутое в ломтики конте и копченой ветчины и запеченное в духовке; его подают с соусом из сливок и белого вина Жюры. Конте также используется для приготовления различных гратенов, а также для знаменитого киша. Порезанный кубиками конте подают в качестве закуски и добавляют в салаты.

1. Молоко нагревают в больших медных чанах и створаживают при помощи сывороточной закваски. Сырную массу измельчают и перемешивают.
2. Кусок хлопчатобумажной ткани пропускают под сырную массу, сворачивают и отжимают сыворотку.
3. Ткань перевязывают, чтобы извлечь сырное тесто из чана.
4. Тесто кладут в сосуд, на дне которого лежит кусок материи, чтобы остатки сыворотки стекли.
5. Конте должен зреть минимум 90 дней во влажном погребе, но чаще всего его оставляют зреть дольше.
6. Во время созревания конте регулярно переворачивают и моют соленой водой, это способствует образованию корочки.
___________________________________
Офф: агентство Горячие туры предлагает недорогой отдых в Турции. Купить туры в Турцию и Египет недорого можно в агентстве Горячие туры.