История Франции

История гастрономии

Jambon persille a la bourguignonne / Окорок с петрушкой по-бургундски

1 слабосоленая свиная лопатка
2 свиных ножки
3 морковки
1 головка лука-порея
2 головки репчатого лука
Веточка сельдерея
Тимьян
Лавровый лист
Гвоздика
Крупная морская соль, черный перец горошком
6 ст. (350 г) плосколистной петрушки

Бульон:
5 головок лука-шалота
5 зубчиков чеснока
1 ст. л. топленого свиного сала
1 ст. бургундского алиготе
2 пластинки желатина (10 г)
1 ст. (125 мл) сметаны
3 ст. (750 мл) мясного бульона
Свежемолотые соль, черный перец

Лопатки вымачивать в течение 36 ч, несколько раз меняя воду.

Свиные ножки почистить, бланшировать вместе с лопатками, затем остудить. Овощи почистить. Лопатки, ножки, овощи и пряности положить в низкую кастрюлю. Залить вином, добавить холодной воды. Слегка посолить и варить 3 ч на медленном огне. Сцедить бульон, немного уварить его. Отделить мясо от костей и мелко порезать. Для бульона мелко порубить шалот и чеснок, обжарить их в топленом свином сале. Залить белым вином и выпарить всю жидкость. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. Смешать его с бульоном.

Добавить сметану и 750 мл бульона. Хорошо перемешать и приправить по вкусу. Петрушку мелко порубить Налить один половник бульона в стеклянную миску или салатницу. Посыпать петрушкой. Положить мясо ровным слоем. Залить еще одним половником бульона и вновь посыпать петрушкой. Повторять процедуру, пока ингредиенты не кончатся. Дать остыть и поставить в холодильник минимум на 12 ч. Перед подачей на стол вынуть блюдо из формы и порезать на ломтики толщиной 1-2 см.

Офф: если вам нужно пройти техосмотр, больше не надо часами стоять в очередях. Зайдите на сайт , там вам помогут быстро и качественно.