История Франции

История гастрономии

Бургундская виноградная водка

Каждую осень и зиму над бургундскими деревнями стелется дым и нар от передвижных винокуренных установок. Обычно винокуры привозили и прицепах сноп старые перегонные аппараты и устанавливали в окрестностях деревень па недели, а то и па месяцы. Сезон виноделов, изготовляющих вино из своего винограда, начинался, как только в виноградниках заканчивался процесс производства вина, так как основное сырье для перегонки мара — выжимки от производства вина, состоящие из кожицы и косточек винограда. Их называют жени (genne). При изготовлении белого вина из винограда отжимают сок до начала брожения, поэтому сусло для мара перед дистилляцией должно перебродить. Этот процесс происходит сам по себе, если мар защищен от дождя и воздуха. Что касается жмыха от красного вина, то он бродит вместе с вином, поэтому уже содержит спирт. Для перегонки чаще выбирают выжимки от красного вина. Если они достаточно влажные, это говорит о том, что отжимали не слишком сильно, что вино хранили аккуратно.

Винодел, которой использует отходы от производства столового вина среднего качества, никогда не получит хороший мар, так как качество этого напитка напрямую зависит от качества вина. Необходимо также, чтобы виноград был отделен от гребней, иначе вкус мара будет вяжущим, кислым и терпким. Поэтому мар, приготовленный без гребней, считается лучшим. Еще один важный фактор, влияющий на качество мара, — это хранение выжимок. В начале сезона никаких проблем не возникает, однако ситуация меняется, если женн перегоняют через несколько месяцев после выжимания. Выжимки быстро покрываются плесенью, и ее запах ощущается после дистилляции. Даже из граи крю получается плохой мар, если выжимки хранились в неподходящих условиях.
Традиционные перегонные аппараты, которые называются аламбиками, имеют как минимум три реторты, что позволяет винокуру работать, не прерываясь. Он может наполнять пустую реторту, пока две другие работают. Масса, подготовленная для перегонки, нагревается паром, который приподнимает виноградные выжимки, отделяет от них спирт и собирает его.

Затем спирт превращается в пар и направляется в два охлаждающих контейнера. Перед этим он должен пройти через ректификатор, что позволяет отделить головные фракции от кубового остатка. Их легко отделить друг от друга, так как «хорошие» и «плохие» сложные эфиры никогда не конденсируются с одной и той же скоростью. «Плохие», например метанол, конденсируются в первую очередь. Чтобы этот процесс происходил правильно, винокур должен регулировать температуру охлаждения. «Хорошие» нары попадают в трубу охлаждения и там конденсируются. Они образуют «средний отгон» с объемным содержанием спирта от 50 до 75%. В третьем отгоне содержание спирта низкое, эссенция удаляется. Виноделы, сами выращивающие виноград, приносят сырье винокурам, а затем продают полученный напиток (также и в качестве сырья) производителям ликеров и водки или промышленным производителям. Хороший винокур способен по качеству сырья определить, каким получится напиток, и отказаться перегонять мар, если выжимки окажутся плохими. Фин. известный во всех винодельческих регионах, готовят из вина или из пина с добавлением остатков брожения, как коньяк и арманьяк.

Период созревания мара зависит от производителя или винодела. Обычно его оставляют на несколько лег в дубовых бочках, чтобы сделать вкус более округлым и утонченным. Сегодня большинство производителей отдает предпочтение новым бочкам, однако традиционалисты остаются верны старым, уже использованным бочкам. Хороший мар всегда сохраняет аромат винограда, и, несмотря на свою округлость и утонченность, которые он приобретает в процессе старения, никогда не теряет своею характера и местного колорита.

Каждый из этих замечательных мэров представляет свой винодельческий регион, уже снискавший добрую славу. Это Жюра, Прованс, Эльзас, Шатонеф, Бургундия, Шампань, Ирулеги и Каор