История Франции

История гастрономии

Копчености Жюры

Протекающей по границе Бургундии, обрамляют западные склоны гор Жюра. Кухня региона Жюра знаменита своими сосисками и копченой ветчиной, которыми особенно славится провинция Франш-Конте. В былые времена зимой эти горы были отрезаны от остального мира непроходимыми снегами, поэтому жители региона вынуждены были делать запасы на зиму, которая длилась порой шесть месяцев. Посередине огромных крытых ферм размещаются громадные коптильные печи, занимающие до 6 м . Продукты для копчения подвешивают на специальные деревянные балки.

Коптильни снабжены кухонными плитами и хлебопекарными печами. Раньше в них также изготовляли сыр. Особенно много таких ферм с коптильнями в О-Дубсе, неподалеку от границы со Швейцарией. Самые знаменитые копченые сосиски были названы в честь центра региона — Морто. С середины XIX в. сосиски морто изготовляют по неизменному рецепту, только из свинины провинции Франш-Конте. Сосиска на 80-85% состоит из окорока или лопаточной части и на 15-20% — из сала. Мясо рубят, солят и маринуют 24 ч. В него могут также добавляться перец и, в крайнем случае, — селитра. Затем рубленым мясом набивают свиную кишку и коптят минимум 48 ч над дымом от еловой, сосновой или можжевеловой стружки.

Если сосиски приготовлены из мяса этого региона по традиционному рецепту, если их коптили на ферме, находящейся на высоте более 600 м, то к каждой сосиске может быть прикреплен деревянный ярлычок, с 1977 г. снабженный гербом Морто. Как и монбельярские сосиски, сосиски из Морто перед употреблением на 30-40 мин опускают в закипающую воду. Без них нельзя приготовить фирменное блюдо региона — поте контуаз, состоящее из копченого мяса, овощей и сосисок. Их также можно бланшировать в закипающем белом вине из Жюры. Эти сосиски обычно подают с шукрутом, зеленой капустой, белой фасолью, чечевицей, жареным картофелем, раклетом (картофелем, политым плавленым сыром) или салатом. Их также запекают в бриоши.