История Франции

История гастрономии

Пино Нуар

Пино Нуар выращивается в более чем двух третьих виноградников Когд’Ор. Это один из самых старинных местных сортов, не имеющий себе равных по качеству. Когда в I в. до н.э. римляне поднялись вверх по Роне, они застали виноград, родственный Пино Нуару, а выращивать его начали только четыре века спустя. Через пять веков Пино Нуар добрался до Боденского озера. Пер-вое письменное упоминание о нем оставил герцог бургундский Филипп Смелый, отправивший в 1375 г. в Брюгге «вино из ярко-красного Пино». Двадцать лет спустя он запретил выращивание «позорного Гаме», из которого вино получалось не таким вкусным, как из Пино Нуара. К сожалению, у Пино есть большой недостаток: склонность к мутациям. Именно поэтому существует несколько видов Пино Нуара. В недавнем прошлом иммунитет растений к вирусным заболеваниям улучшали методом клоновой селекции -практичным, но не обеспечивающим должное качество. Однако с недавних пор ситуация начала изменяться в пользу качества.

Пино — некрупный виноград черно-синего цвета, овальной формы, с плотной натянутой толстой кожицей, что объясняет его склонность к заболеванию серой гнилью. Пино дает бесцветный сок, поэтому является главным сортом в Шампани, меловые почвы которой создают прекрасные условия для этого винограда. Чтобы вино было качественным, урожайность необходимо сокращать. Все производители высококачественного бургундского вина производят отбор винограда в течение нескольких лет: подгнивший или не-вызревший виноград удаляется вручную. Ягоды отделяют друг от друга и мнут, частично или полностью, затем кладут в баки. Чтобы извлечь из кожицы максимум красящих и ароматизирующих веществ, ягоды иногда вымачивают в холодном сусле. Брожение начинается естественным образом, или при подъеме температуры, или при добавлении закваски.

Чтобы гарантировать однородное брожение и выделение красящих веществ, аромата и танинов, применяется метод «ремоитажа» — верхний слой (самые прочные частицы, поднимающиеся на поверхность) покрывают суслом, которое откачивают со дна бака. Это делают при помощи специального приспособления, когда процесс брожения только начинается, а натуральные сахара (иногда к ним добавляют концентрированный сахар или сусло) начинают превращаться в спирт. После этого вино оставляют бродить еще на несколько дней. Верхний слой иногда снимают и помещают под пресс. Полученное в результате отжима вино полностью или частично добавляют’ к основному вину. Затем вино помещают в баки или в дубовые бочки объемом 228 л, где начинается процесс яблочно-молочного брожения. В зависимости от структуры вино выдерживается в новых либо в уже использованных один-два или более раз (для благородных вин) дубовых бочках. Бургундские вина выдерживают в бочках 1,5-2 года, а затем разливают в бутылки. Вина из Пино Нуара способны храниться в течение долгих лет и даже веков, приобретая при этом сложность, выразительность и утонченность вкуса и аромата.