История Франции

История гастрономии

Шабли

Шабли — самое известное в мире белое вино -имеет долгую историю. Чтобы вновь обрести былую репутацию, ему пришлось преодолеть множество препятствий. Еще в Средние века монахи-цистерцианцы начали выращивать виноград в Шабли и его окрестностях. В 1128 г. они основали хозяйство Petit Pontigny, склады которого вмещали до 2000 гл вина, сегодня здесь находится резиденция винодельческого кооператива. По речному пути от Шабли можно было легко добраться до Парижа, поэтому торговля вином начала быстро развиваться. В начале XVI в. в Шабли возделывалось около 1000 га виноградников. Спустя сто лет сухим белым вином начали интересоваться англичане, в 1770 г. на аукционе Кристи первым проданным бургундским белым вином стало шабли. Свою нынешнюю славу шабли обрело в XIX в. Его экспортировали не только в страны северной Европы, но и в Россию и Соединенные Штаты. В те времена шабли производили 70 коммун. Площадь территорий, на которых выращивался виноград, достигла 43 000 га. Однако эпидемия филлоксеры в 1893 г. положила конец расширению территорий. Война, экономические кризисы, переселения разрушили винодельческий сектор этого региона. В 1945 г. площадь виноградников составляла всего 500 га. Восстановить виноградники было очень трудно.

Стебли виноградных кустов часто поражал апрельский и майский мороз, поэтому урожая не было. К концу 50-х годов прошлого века были приняты меры по защите виноградников. Между рядами расставляли специальные грелки, раньше они работали на масле, теперь на бензине. Позже появился более экологичный метод опрыскивания: как только температура опускалась ниже 0°С, растения опрыскивали водой. Вода замерзала и образовывала вокруг почек слой льда, защищавший их от мороза. Чем более модернизированными становились методы защиты виноградников, тем больше жителей начинали заниматься виноградарством. Если в 1970 г. площадь виноградников составляла 750 га, то через десять лет — уже вдвое больше. В 1980-1990 гг. площадь виноградников продолжала расти и к 1998 г. достигла 4000 га. В 1938 г. 20 коммун Шабли получили право на отметку АОС (Appellation d’Originc Controlee), которая требовала, чтобы почвы были кимериджскими, т.е. состояли из глинистой толщи с многочисленными органическими остатками, в том числе содержали окаменелые раковины. Этот тип почв был назван в честь деревни Киммеридж на юге Англии, где данный геологический слой ярко представлен.

В 1943 г. территории с другим типом почв получили право на АОС. Технический прогресс благоприятно отразился на виноделии в Шабли. Старинные чаны для брожения были заменены более гигиеничными баками из нержавеющей стали. Температурный контроль и сокращение времени выдержки, когда окислительные процессы прекращаются, позволили производить вино высшего качества, сделав его более свежим, более прозрачным и фруктовым. Так шабли стало всемирно известным вином, которое подают в качестве аперитива с морепродуктами, раками, кнелями или блюдами из рыбы. В Шабли, как и в Кот де Бон, некоторые вина выдерживают в маленьких лубовых бочках. Это premiers cms (премье крю) или grand (гран крю), которым требуется более длительный период созревания, чтобы развить свой сложный аромат. На семи территориях Шабли, названия которых иногда указываются на этикетках, производится только одно grand сто (гран крю). Зона его производства расположена на правом берегу реки Сереп. Шардоне вызревает здесь на холмах, на юго-западной, максимально солнечный стороне, что позволяет ягодам наполниться сладостью и достичь максимальной степени зрелости. Характерные нотки вину придают крошечные раковины, содержащиеся в киммсриджских почвах. Молодому шабли гран крю требуется мною лет-созревания в бутылке, чтобы раскрыть свой характер и подчеркнуть благородство вина. С возрастом у него появляются медовые оттенки и целая палитра ароматов: грибной, ароматы молодой лесной поросли, обжаренного хлеба, сухофруктов или воска. Это вино долго сохраняет свой минеральный акцент. Шабли гран крю обычно приберегают для особого случая, чтобы подать его к изысканным блюдам, которые оттенят незабываемый вкус этого вина.