История Франции

История гастрономии

Бургундские сыры

Эпуас

Самый известный из бургундских сыров. Отметку АОС (Appellation d’Origine Controlee) он получил в 1991 г. Родом этот сыр из Оксуа. но территория его производства простирается и в Кот-д’Ор, за Дижон. Сыр моют сначала в соленой воде, затем в бургундской виноградной водке Marc de Bourgogne, созревает он в течение минимум четырех недель. Этот сыр обладает интенсивным букетом, влажной кирпичного цвета корочкой и мягким почти белым сырным тестом. Диаметр круга — 10 см, высота 4-6 см

Ами дю шамбертен

Этот сыр — родственник эпуаса — начали производить после Второй мировой войны. Ами дю шамбертен нежнее эпуаса, так как зреет меньше, но его также моют в Marc de Bourgogne. Другие бургундские сыры с красной корочкой — это нежный пети бургонь и пети тру дю крю

Эзи в золе

Этот сыр с красной корочкой также близок к эпуасу. Его размер — от 10 до 12 см в диаметре, масса — от 250 до 600 г. Эзи тоже моют в Marc de Bourgogne, покрывают золой от виноградной лозы и оставляют зреть в течение 8 недель

Пьер-ки-вир

Нежный сыр с красной корочкой в форме плоского диска массой 200 г. Его моют в соленой воде и кладут обычно на поверхность, выстланную соломой. Пьер-ки-вир изготовляют монахи в аббатстве Сен-Мари-де-ля-Пьер-ки-Вир, в Морване. Иногда из этого сыра делают шарики, ароматизируют их пряностями и продают под названием «шарики из Пьер-ки-Вир»

Сен-флорентен

Сыр из Оксеруа, где, как и в соседней Шампани, производят знаменитый шаурс. Размер этого сыра -от 12 до 13 см в диаметре, масса — от 450 до 500 г. Период созревания — 8 недель. Сен-флорентен обладает благородным вкусом

Сументрен

Этот нежный кисловатый сыр почти белого цвета из коровьего молока моют в соленой воде всего один раз. Сыр производят 10 ферм и завод в одноименной деревне департамента Йонн (самый северного в Бургундии). Период созревания — от 6 до 8 недель

Бутон-де-кюлот

Его также называют макон-ским шевретоном, маконом, маконе или ружере. Производят этот маленький козий сыр в форме усеченного конуса массой около 60 г на юге Бургундии. Существует два других вида этого сыра — один наполовину, другой целиком состоит из коровьего молока. Его корочка иногда немного покрывается зелеными пятнами

Шароле

Сыр целиком или на 50% из козьего молока, корочка голубоватая или белая, цветущая. Сыр цилиндрической формы, 8 см в высоту. Существует несколько стадий созревания этого сыра — от двух до шести недель. Сырное тесто белое, плотное, иногда суховатое, вкус выразительный

Монраше

Этот козий сыр производится в Монраше и других коммунах Бургундии. Форма — цилиндр весом 100 г, созревает в течение недели, чаще всего продается завернутым в виноградный лист. Жирный и нежный сыр