История Франции

История гастрономии

Сыр монахов

В том самом месте, где Робер де Молезм основал в 1098 г. первое аббатство Цистерцианского ордена, спустя 800 лет монахи все так же работали и молились на равнинах Соны, неподалеку от Нюи-Сен-Жорж. Аббатство Сито имеет в своем владении 200 га земли, 150 из которых обрабатываются. Кроме нескольких видов зерновых, здесь выращиваются кормовые культуры для 60 коров.

В 20-х годах прошлого века монахи вновь начали изготовлять сыр для собственного потребления. Однако к 1935 г. производство стало довольно значительным и продолжало расти. В 50-х годах здесь начали разводить монбельярских молочных коров. Количество голов оставалось неизменным в течение 40 лет, однако производство сыра увеличилось на 50%. Коровы пасутся на окрестных лугах с апреля, но для дойки возвращаются в стойло, их молоко обладает высоким процентом жирности. Начиная с июля погода становится более сухой, а трава -менее сочной, поэтому коровам необходим дополнительный кордЧ. С конца октября коровы постоянно находятся в стойле. «Наша задача не состоит в том, чтобы изготовлять как можно больше сыра, — говорит брат Кирилл, сыровар аббатства. — Мы производим столько сыра, сколько нам необходимо, чтобы прожить».

«Нам» — это 40 монахам, 70% доходов которых дает производство сыра (60 т в год). Монахи с удовольствием используют современную технику, чтобы тратить меньше времени на ручную работу, но больше уделять религиозной жизни. Сыр готовят два раза в неделю, по вторникам и пятницам. Сразу после дойки молоко охлаждают до 4°С и хранят до начала приготовления сыра. Во время пастеризации при 60°С уже постоявшего молока монахи одновременно обрабатывают свежее молоко: его нагревают до 32°С. В молоко добавляют сывороточную закваску, створаживание начинается через 40 мин. Сырный сгусток режут и размешивают механическим способом в течение 20 мин, что позволяет сыворотке стечь. При этом монахи следят за тем, чтобы сырное тесто оставалось твердым. Затем тесто попадает на ленточный конвейер, оттуда — через воронку — в четыре трубы, из которых выпадает благодаря собственному весу. Здесь сыроделы вручную разделяют тесто на порции и закладывают его в формы. Формы по четыре, шесть или девять штук кладут на плитки из нержавеющей стали, которые покрывают пропускающей влагу тканью, и отправляют под пресс. Под прессом сыр находится 20 ч, затем его вынимают из форм и погружают в рассол. В это время монахи чистят оборудование.

В аббатстве имеются четыре погреба, в которых сыр зреет от 15 до 21 дня. Летом период вызревания сокращается из-за увеличивающегося спроса на сыр. Сыр моют и солят через день. Температура в погребе обычно 13°С, но когда необходимо замедлить или ускорить процесс созревания, монахи увеличивают температуру до 15°С или уменьшают до 10°С. Влажность воздуха в погребе — 95%. Через две недели сыр заворачивают и оставляют зреть еще неделю. Сыр аббатства Сито похож на савойский сыр, вкуснее всего он летом, после месяца вызревания. У него рыжевато-желтая мягкая корочка, нежное жирное тесто и изысканно-тонкий вкус. К сожалению, иногда его употребляют в пищу слишком молодым. Этот сыр настолько ценится в Бургундии, что найти его в каком-либо другом регионе практически невозможно.

1. Сначала необходимо проверить, свернулось ли молоко.
2. Если молоко свернулось, включают специальный аппарат для разрезания сырного сгустка.
3. Свежий сыр пропускают через воронку, затем им наполняют формы.
4. Сыр помещают под пресс, затем вынимают из формы и окунают в рассол.