История Франции

Французские Рецепты

Судак в обжаренной кукурузной муке с клецками из сала по-крестьянски

1 судак массой около 1,5 кг
2/3 ст. (150 мл) красного бургундского вина
1 ст. (300 мл) овощного бульона
2 ст. л. (40 мл) оливкового масла
1 ст. (100 г) обжаренной кукурузной муки
Свежемолотые соль и черный перец
3 ст. л. (50 мл) сливочного масла
Веточки сельдерея для украшения

Клецки:
120 г копченого сала
1 ст. (250 мл) молока
8 ч. л. (40 г) сливочного масла
Свежемолотые соль и черный перец
2/3 ст. (70 г) муки
2 яйца
1 ст. (75 г) рубленой плосколистной петрушки
1 ст. л. тертого пармезана

Для клецек: сало бланшировать в кипящей воде, дать остыть и порезать ломтиками. Молоко довести до кипения, добавить сливочное масло, щепотку соли и перца. Снять с огня, посыпать мукой, хорошо перемешать и варить 3 мин. Постепенно добавить яйца, затем порубленную петрушку, ломтики сала и тертый пармезан. При помощи двух столовых ложек из приготовленной смеси сделать шарики. На 25 мин опустить их в очень горячую, но не кипящую воду, затем вынуть шумовкой и положить на абсорбирующую бумагу.

Судака почистить, разрезать вдоль на две части. Каждое филе разрезать еще раз пополам и оставить в прохладном месте. Вино довести до кипения, добавить бульон и уварить в 5 раз.
Духовку нагреть до 225″С. Масло нагреть в утятнице с толстым дном. Филе судака обвалять в обжаренной кукурузной муке (фирменный бургундский ингредиент) и положить вместе с клецками в утятницу. Посолить, поперчить и запекать в духовке 5 мин. Соус, постоянно помешивая, загустить сливочным маслом.

Филе судака перевернуть и запекать еще 2 мин. Выложить рыбу и клецки на впитывающее бумажное полотенце, затем на предварительно нагретые тарелки. Полить полной ложкой соуса и украсить, например, веточками сельдерея.