История Франции

Французские Рецепты

Улитки на мозговой кости с чесноком и солью gros sel

На 4 порции
12 кусков мозговых костей длиной по 6 см
500 г лука-шалота
1 головка чеснока
1 бутылка красного бургундского вина
Свежемолотые соль и черный перец
8 ч. л. (40 г) сливочного масла
4 дюжины бургундских улиток
Морская соль Gros sel
Плосколистная петрушка

Мозговые кости вымачивать в воде в течение 3 ч, чтобы уничтожить следы крови. Извлечь костный мозг, положить в воду с небольшим количеством уксуса. Шалот и чеснок тонко порезать, положить в кастрюлю с красным вином. Посолить и поперчить.

Томить на медленном огне, не давая закипеть, полтора часа. Затем уварить до превращения ингредиентов в пюре, добавить сливочное масло, при необходимости приправить по вкусу. Духовку нагреть до 240°С. Кости положить в четыре тарелки — по три в каждую. Затем наполнить пюре каждую кость, сверху положить по четыре улитки, и накрыть толстым ломтиком костного мозга. Посыпать солью gros sel и поперчить.

Держать в горячей духовке около 10 мин. Украсить блюдо петрушкой и подавать сразу же, горячим.