История Франции

История гастрономии

Ароматное растительное масло

С тех пор как оливковое мало стало популярным, у потребителей проснулся интерес к другим видам масла, а также к свойствам растительных масел, которые, безусловно, зависят от способа производства. Например, сегодня всем известно, что растительное масло холодного отжима обладает превосходными качествами.

В Средние века во Франции отжимали масло из грецких орехов. В большинстве южных департаментов Франции ореховые деревья растут повсеместно и достигают 30 м в высоту. Крупнейшие «ореховые» департаменты на востоке — Дром и Изер, на западе — Дордонь. Орехи растут также на юге Бургундии. Когда-то для производства масла здесь выращивали рапс. Практически в каждой коммуне была мельница, на которой жители обрабатывали орехи и рапс для своих собственных нужд. Масло использовали для приготовления пищи и для освещения.

Однако прогресс сделал это производство малорентабельным, и маленькие кустарные мельницы стали закрываться одна за другой. Продолжали функционировать лишь немногие. Например, маслозавод Леблап в Игеранде- деревне, расположенной па западе Сон-э-Луар. Это предприятие было основано в 1878 г. дедом нынешнею владельца. Масло производится здесь все тем же ремесленным способом при помощи тех же инструментов. Очищенные ядра орехов сначала давят гранитными мельничными жерновами в течение 10 мин. Полученную массу кладут на чугунную плиту и слегка поджаривают в духовке. Процесс обжаривания тщательно контролируется, одной не хватившей или, наоборот, липшей минуты достаточно, чтобы изменить вкус масла. После обжаривания орехи приобретают утонченный вкус. Массу помещают под гидравлический пресс и начинают холодный отжим под давлением 220 бар (23 100 Па). Этот процесс длится ровно 10 мин: пока одну партию орехов давят, другую обжаривают, третью отжимают.

Выход готового .масла составляет от 30 до 50% массы сырья, 50% — для грецких и лесных орехов, 30% — для фисташек и миндаля. Масло сливают- в баки, где оно отстаивается в течение недели. Затем его фильтруют через обыкновенный бумажный фильтр и разливают в стеклянные бутылки или банки, которые хорошо сохраняют полезные свойства и аромат масла. Жмых используют в качестве прикормки для рыбы или корма для животных. Чистое масло, изготовленное ремесленным способом, отличается не только интенсивным ароматом, по и качеством, а также диетической ценностью: оно богато насыщенными жирными кислотами, ферментами, гормонами и питательными веществами.

Чтобы масло не утратило свой аромат, его осветляют натуральным способом, т.е. отстаивают и пропускают через бумажный фильтр.

Лесные орехи равномерно раскладывают перед тем, как на 10 мин поместить их под каменные мельничные жернова.

Маслозавод Леблан обеспечивает растительным маслом лучшие французские рестораны. Он производит восемь видов масла. Арахисовое и оливковое масла предназначены для жарения. Рапсовое масло, которое нельзя нагревать, а также масла из грецких и лесных орехов, миндаля, фисташек и сосновых семян используют только холодными в качестве приправ, чтобы придать аромат салатной заправке, овощам, мясу, рыбе или сыру.

В продаже можно найти масла из грецких орехов, арахиса, лесных орехов, миндаля, сосновых семян, фисташек, оливок, рапса.