История Франции

История гастрономии

Некоторые виды горчицы

Шампанская горчица

Из крупных зерен, имеет мягкий вкус благодаря шампанскому, в котором ее вымачивают. Подходит к блюдам, жаренным на сковороде или на гриле, используется в качестве приправы дня салатов.

Горчица по старинному рецепту

Из крупных зерен с зерновой оболочкой. Добавляется в салатную заправку. Подается к холодному и горячему мясу.

Горчица с эстрагоном

Идеальна для салатной заправки и рыбы. Такую горчицу можно без труда купить в Европе.

Горчица с зеленым перцем

Подходит к мясу и рыбе на гриле, придавая этим блюдам приятный аромат.

Дижонская горчица

Изысканная классическая горчица, прекрасно подходит для жарения. Ее добавляют во все виды соусов, ею смазывают мясо и рыбу перед жарением на гриле или в сковороде.
Герметично закрытую горчицу хранят в холодильнике, так как она боится жары, света и контакта с воздухом. Чтобы сохранить острый вкус, ее необходимо добавлять только по окончании приготовления блюда.

Сначала зерна горчицы слегка давят, чтобы освободить их от оболочки, вымачивают в течение нескольких часов в уксусе и соленой воде, затем рубят, смешивают с ароматизирующими веществами и измельчают.

В присутствии воды мирозин (протеиновый фермент) производит эссенцию с острым вкусом, большая часть которого испаряется, когда зерна размалывают в промышленных мельницах с 3000 оборотами в минуту. Горчица не переносит жары, ее аромат улетучивается: рассеявшийся вкус приходится компенсировать добавлением хрена.

Самый знаменитый во Франции производитель горчицы — торговый дом Эдмоиа Фалло, находится в Боне и обеспечивает большую часть трехзвездочных ресторанов страны. Молодой производитель горчицы Марк Дезар-меньен всегда с гордостью показывает свои старинные мельницы. В центрифуге зерна дробятся, и от них отделяется оболочка: только горчица по старинному рецепту содержит зерновую оболочку. В конце добавляется куркума, придающая горчице желтый цвет, лимонная кислота и антиоксидант. Во Франции горчицу подают к холодному и горячему мясу, а также добавляют в блюда, где она должна быть почти незаметной. Она оттеняет различные вкусы, особенно в соусах, которые подаются к мясу и рыбе. Однако хороший повар всегда осторожен с этим соусом.