История Франции

История гастрономии

Шароле

Шаролезская порода — лучшая из всех французских пород крупного рогатого скота. Ее предки родом из Жюры питались травой с берегов Луары и Сомы. Выносливые и быстро набирающие вес быки использовались в качестве тягловых животных. Шаролезские коровы — белые или кремового цвета с высоким лбом, белыми круглыми рогами, ярко выраженными скулами, широкой мордой и короткой шеей. Округлая грудь этих животных низко опущена, мускулистая спина достаточно прямая, круп и конечности массивные. Масса взрослого быка может достигать 1 т. В 20-х годах прошлого века исчезла потребность в тягловых животных, и шаролезских коров стали выращивать на убой. Окрестности Шароле — идеальное место для разведения скота. На юго-западе Бургундии, недалеко от Брионесских холмов, коровы и телята пасутся с апреля до конца лета, там они едят сочную траву, благодаря которой быстро набирают вес.

Деревня Сен-Кристоф-ан-Брионс, которую населяет 700 жителей, оживает каждый четверг. В 1488 г. Жан де Тене получил от короля Карла VIII право на организацию в деревушке трех ежегодных рынков. Раньше разводчики скота выводили животных прямо на главную улицу шириной 12 м и торговали под открытым небом. С 1866 г. рынок располагается на большой площади рядом с мэрией. Раньше на рынке торговали только несколько раз в год, однако шаролезский скот так прославился, что в 1961 г. было принято решение открывать рынок еженедельно.
Каждый год здесь продают 100 000 голов скота, которой увозят в разные уголки Франции и Европы. Рынок занимает площадь около 3 га, здесь может разместиться до 4000 голов скота. Кроме того, на территории рынка располагаются 120 загонов для скота и стоянка для 50 грузовиков.

Сегодня Ссн-Кристоф — один из последних значительных рынков, где покупки оплачиваются на месте в большинстве случаев банковским чеком. Раньше торговые сделки заключались перед «денежной стеной», которая окружала рынок. Сегодня покупатели и продавцы договариваются, сидя за длинным столом в уютном зале для переговоров.

Наплыв покупателей происходит осенью, когда скот набирает вес. Всю ночь фургоны со скотом ездят по узким улочкам деревни. Скот выгружают и отводят в сектор, соответствующий их категории. С 5 ч утра оживают четыре ресторана, где пьют кофе и завтракают разводчики скота. В крытых загонах потенциальные покупатели осматривают скот, в то время как крестьяне заканчивают его чистить. Покупатели и продавцы приветствуют друг друга, но о покупке пока не договариваются.

К 6.15 громкоговорители объявляют начало продажи годовалых и более молодых быков, которые наберут вес к 15-17 месяцам. С этого момента продавцы и покупатели начинают торговаться. Как только соглашение заключено, покупатель ножницами вырезает на шерсти задней ноги животного свой знак и помечает его жирным красным мелом.

Через четверть часа начинается продажа телят, которые уже начали самостоятельно щипать траву. Они еще продолжают расти и набирать вес.

К 8 ч объявляется начало продажи скота на убой — это телки, яловые коровы и быки возрастом от 24 до 36 месяцев. Купленный скот отводят в загоны, зарезервированные покупателями. Остается только оплатить товар в зале для торговых сделок.

В это время кафе деревни наполняются посетителями. После завершения сделки покупатели и продавцы обедают вместе чем-нибудь сытным, например антрекотом или филе шаролезской говядины.

Самый прославленный французский рогатый скот выращивается в Бургундии, на пастбищах Соны и Луары