История Франции

Французские Рецепты

Бургундские улитки

На 8 порций
8 дюжин живых бургундских улиток
500 г крупной соли
2 ст. (500 мл) уксуса
Бутылка белого бургундского вина
1 луковица с 1 гвоздикой
2 морковки
Букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка, веточка сельдерея)
4 зубчика чеснока
Свежемолотые соль и черный перец
Сливочное масло с чесноком:
3 ст. (750 г) сливочного масла
1 ст. (80 г) измельченной петрушки
3 головки лука-шалота
4-6 зубчиков чеснока
Свежемолотые соль и черный перец
5 ст. л. панировочных сухарей (по желанию)

В Бургундии улиток готовят так: сначала их держат голодными 24 ч, затем чистят под холодной проточной водой. Потом вымачивают в течение 10 ч в соленой воде с уксусом, чтобы уничтожить слизистые выделения, ополаскивают еще раз и кладут на 30 мин в закипающую воду. Затем мясо отделяют от раковин, удаляют черные кончики и ополаскивают третий раз. Улиток кладут в утятницу, покрывают в три раза большим количеством воды, добавляют вино, проколотый гвоздикой лук, морковь, пучок пряных трав и чеснок, солят и перчат.

Все накрывают крышкой и варят 3 ч. В это время раковины кипятят 30 мин в большом количестве воды. Затем остужают и удаляют все загрязнения. Для приготовления сливочного масла с чесноком масло нагреть до комнатной температуры, мелко порубить петрушку, шалот и чеснок, смешать их с маслом. Посолить и поперчить. При желании добавить панировочные сухари. В каждую раковину положить немного масла, затем улитку и вновь добавить масло. Нагревать улиток в духовке до тех пор, пока масло не растает и не начнет потрескивать.