История Франции

История гастрономии

Изготовление сыра кроттен де шавиньоль

Пять первых дней после рождения потомства коза приносит молоко, которое молозивом, оно содержит иммунизирующие вещества для козлят и не годится для употребления в пишу. Затем коза начинает давать все больше и больше молока, через месяц его количество достигает максимума. Затем оно начинает уменьшаться.

Через девять месяцев, перед новой случкой, период лактации завершается. Коза дает в среднем 4 л молока в день и до 800 л в год. В течение девяти месяцев жирность молока сохраняется почти неизменной. Она немного увеличивается весной, с апреля по начало июля, благодаря траве и листве, которыми питается животное. Существенное увеличение жирности молока происходит в последние месяцы. Жирность козьего молока составляет 3,5-4,5% — немногим больше, чем жирность коровьего, но меньше жирности овечьего молока, составляющей более 6%. Главный фактор, влияющий на жирность молока — это здоровая пища, которую козы находят на лугах, пастбищах, горных склонах и пустошах.

Кроме того, аромат растений насыщает молоко и впоследствии придает сыру выразительный вкус. В среднем из 100 л молока получается 11 кг козьего сыра. Качественный козий сыр изготавливается из сырого парного молока, которое не пастеризуется, не обрабатывается каким-либо другим способом и не после дойки. Во Франции перед началом изготовления сыра молоко процеживают через муслиновую ткань. Створаживание вызывается только теми бактериями, которые содержатся непосредственно в воздухе. Молоко нагревают до 33″С в специальном чане. Чтобы ускорить процесс створаживания, в него добавляют сывороточную закваску (10-30 мл на 100 л). Молоко скисает приблизительно через полчаса, казеин превращается в сырную массу, но консистенции напоминающую пудинг. Бе разрезают при помощи специального ножа транш-кайе (tranche-caille).

Затем из молочной сыворотки вынимают сгусток, находящийся на дне. Специальным черпаком разливают в формы с отверстиями, чтобы сыворотка могла полностью стечь. Свежий сыр, приготовленный вручную, обычно небольшого размера, его изготовляют из 1 л молока. Когда сыворотка стекла, сыр вынимают из формы, солят и сушат на открытом воздухе в течение трех дней. Вынутый из формы белый сыр обладает еще очень нежной консистенцией и почти не имеет вкуса. Поэтому вызревать его помещают в прохладный влажный погреб. Через неделю сыр подсыхает, уменьшается в размере и приобретает характерный аромат. Через две недели сырное тесто становится более твердым. На нем появляется желтая корочка, иногда с синеватыми пятнами, сыр развивает выразительный, но нежный аромат. Как раз в это время кроттен де шавиньоль следует выставлять на продажу.

Через 20-30 дней он становится более сухим. На корочке появляются трещины, коричневатые пятна и едкая плесень. Чем больше сыр стареет, тем более твердым и резким он становится. Его истинный вкус зависит от среды, в которой живут козы. Чем более естественна среда обитания животных, тем ароматнее сыр. Сезон изготовления козьего сыра начинается весной и заканчивается осенью, самый вкусный сыр получается в мая и июне.

Во время созревания во влажном погребе на сыре появляются полутвердая корочка и иногда первые синеватые пятна плесени