История Франции

История гастрономии

Настоящие пралине

Как у всех представителей высшего света, у Сезара, герцога Шуазельского, герцога Плесси-Праслеи, маршала и министра при Людовике XIII и Людовике XIV, был личный придворный повар по имени Клемен Жалюзо. Он обязан был не только ежедневно следить за герцогской кухней, но и готовить большие банкеты. К одному из таких банкетов Клемен задумал приготовить сюрприз. Он соединил два очень редких и ценных в XVII в. лакомства — миндаль и сахар — и обжарил их на сковороде. Это блюдо оценили не только за столом герцога, но и при дворе, где его стали называть пралине.

В 1630 г. Клемен Жалюзо ушел от своего хозяина и обосновался в небольшом городке Монтаржи в 100 км от Парижа. На центральной площади Мирабо он открыл элегантный магазин, в котором стал продавать восхитительные пралине. Однако в течение двух последующих веков слава этих сладостей рассеялась, и настоящие пралине были забыты.

К счастью, они вновь появились благодаря кондитеру Леону Мазе — дедушке нынешнего владельца торгового дома. Он купил старый магазин Жалюзо в 1902 г. и во время ремонта обнаружил в нем подлинный рецепт пралин. Так возобновилось производство сладостей, почитаемых герцогом Плесси-Прален. Это лакомство трехсотлетнего возраста очаровало гурманов из разных уголков Франции, так как во времена, когда еще не было автотрасс, Монтаржи находился на «синей дороге», связывавшей Париж и Средиземноморское побережье. Благодаря путешественникам, останавливающимся попробовать пралине, город вновь позолотил свой герб.

С помощью своего парижского бутика торговый дом «У герцога Пралена» (Au Due de Praslin заработал прекрасную репутацию. Рецепт пралине мало изменился со времен его изобретения. Миндаль правильной формы обжаривается, смешивается с сахаром или сиропом из карамелизованного сахара. Несколько слоев нежной карамели полностью обволакивают миндаль. Кроме того, в знаменитой кондитерской Монтаржи Ма-zet добавляют в пралине немного ванили. Чтобы пралине блестели и выглядели еще более аппетитно, их покрывают слоем аравийской камеди, получаемой из одного из африканских видов акации.

Форестин
Жорж Форест — кондитер из Буржа — в 1879 г. изобрел эту конфету с начинкой: пралине из сливочного шоколада в хрустящей сахарной оболочке. С 1884 г. форестины выпускают в блестящей коробочке в османском стиле, и сегодня они обладают тем же неизменным качеством

Котиньяк
Пат из айвы светло-кирпичного цвета — фирменная сладость Орлеана. Производится здесь с XV в., ею угощали всех важных особ, посещавших город. Традиционная упаковка — маленькая коробочка, содержащая 25 г пата, который легко вынимается из нее

Негус
В честь эфиопского императора (негуса) Менелика, посетившего Францию в 1901 г., кондитер Грелье создал это лакомство -смесь карамели и нежного шоколада в прозрачной твердой карамели. Эти конфеты кирпичного цвета — цвета кожи Менелика — с 1909 г. производят по старинному рецепту в магазине семьи Лирон

Нугатин
В 50 годах XIX в. в Невере Луи-Жюль Бурюмо создал знаменитые нугатины — цветные конфеты в нежной оболочке с начинкой из измельченного миндаля с сахаром, которые полюбила императрица Евгения, посетившая город в 1862 г. Нугатины до сих пор готовят по тому же адресу в Невере