История Франции

История гастрономии

Природа и исключительные вина

Современные луарские виноделы придерживаются биологических и биодинамических способов выращивания винограда. Один из пионеров использования этого метода — Николя Жоли, владелец виноградников Coulee de Ser-rant площадью 7 га на крутом луарском склоне. Виноградники эти были заложены цистерцианскими монахами еще в XII в. За 800 лет их посетили две французских королевы и императрица Жозефина. Виио с этих виноградников считается одним из лучших белых вин в мире. Николя Жоли стал собственником этого угодья в конце 70-х годов прошлого века.
Сначала он следовал советам регионального объединения фермеров, используя искусственные удобрения и пестициды. Эти средства и методы были настолько популярны, что их стали воспринимать как традиционные. Но через два года Николя Жоли заметил, что почвы обеднели, так же как флора и фауна его виноградников. Совершенно случайно ои наткнулся па статью о биодинамии. Его первые эксперименты в этой области оказались весьма обнадеживающими, в 1984 г. он начал применять этот способ выращивания винограда на всей территории площадью 12 га.

Постепенно природные условия восстановились, и виноград Жоли стал выигрывать в характере и силе. Сегодня Николя Жоли открыто выступает за выращивание винограда биодинамическим способом. В своей книге «Вино, с неба на землю» (Le vin, du ciel a la terre, 1997) он популярно рассказывает о своем опыте использования биодинамии. Винодел, ратующий за качество и натуральность своей продукции, для выращивания винограда не может использовать ничего, кроме живой почвы и микроорганизмов. Однако принцип биодинамии состоит не только в этом. Этот метод базируется на взаимовлиянии космоса и земли, а также на понятиях, существующих уже много веков, которые были объединены и объяснены Рудольфом Штейиером, основателем антропософии. Биодинамия различает четыре элемента, которые соотносятся с частями растения: минерал — корни, жидкость — лист, свет — цветок, тепло — плод. В жизни растения существует некая полярность — сила тяжести, которая притягивает его к земле, и сила роста, заставляющая сто стремиться вверх.

Что касается винограда, то хороший винодел, понимающий природу растения, видит это удивительное равновесие, которое позволяет корням углубиться на многие метры в землю, настойчиво пытаясь при этом вытянуть вверх само растение. Кроме того, его маленькие цветы не показываются до появления теплого летнего солнца, энергию которого они вбирают в себя и передают плодам.

С учетом типа климата и местности биодинамия улучшает не только жизнь растения, но и состояние почвы. «Биодинамическое вино не всегда вкусное, но всегда качественное», — заявляет
Николя Жоли. Биодинамия оперирует всеми полезными для винограда и его натуральной среды параметрами. Исходя из этого можно создать новый апелласьон по критерию натуральности почв, т.е. для вин, полученных из винограда, который выращен биодинамическим способом. Ведь из-за использования искусственных удобрений, искусственных ферментов для брожения, а также стерилизации погребов критерии нынешних апелласьоиов перестают быть надежными.

В биодинамии, напротив, используются только натуральные добавки в гомеопатических дозах для того, чтобы укрепить растения и поддержать естественное равновесие в почвах виноградника.

Работы по уходу за растениями лучше проводить в соответствии с лунным календарем, описывающим природные циклы, действие которых на растения опытным путем изучала Мария Тун. Вино — сок из недр земли, стимулирующий напиток, богатый жизненно необходимыми веществами. Сегодня все больше и больше виноделов идут вразрез с модой и обращаются к биодинамическому методу: примерами являются вина куле де серран (Coulee de Serrant), вувре из Уэ (Domaine Huet), пуйи-фюме от Дидье Дагно (Di-dicr Dagucncau), бургундское (Domaine Leroy), вина от Domaine Marc Kreydenweiss (Эльзас).