История Франции

История гастрономии

«Божественный нектар»

На берегах Луары выращивают виноград, из которого производят белые полусладкие вина высшего качества. Несмотря на то что эти вина приобрели популярность еще в XV в., в последние десятилетия они были незаслуженно забыты. Однако сегодня былая слава возвращается к ним. Благодаря возрастающему интересу любителей к сладким винам виноделы вновь берут на себя риск их изготовления. Эти вина делают в основном из Шенен Блана, который местные виноделы предпочитают называть Пино де ля Луар.

Этот сорт не имеет ничего общего С бургундским Пино, он пастст на берегах Луары. Известно, что в Анжу его выращивали еще в IX в. Шенен — основа для изготовления целой палитры различных вин — в зависимости от степени зрелости винограда. В плохие годы Шенен содержит как минимум 170 г сахара на литр, крепость вина может достигать 10, что делает невозможным его использование для изготовления сухих и игристых вин. Если климатические условия хорошие и содержание сахара достигает 190-260 г/л, виноделы используют его для изготовления полусладких и сладких вин. В уникальные годы, когда содержание сахара доходит до 215 г/л, а иногда и 500 г/л, из него делают исключительно полусладкие и сладкие вина.

Это значит, что крепость вина может достигать 30°. Такие вина изготовляют только в тех регионах, которые специализируются на данном виде вина: Вувре, Монлуи, Кото-де-л’Обане, Кото-де-Лайон и Кар-де-Шом. Микроклимат холмов на побережьях Луары и ее притоков создает для виноделия прекрасные условия. Виноград становится необыкновенно насыщенным благодаря подсушиванию ягод я течение жаркого сухого осеннего дня (passeril-lagc) или благодаря воздействию грибка bocrytis cinerea (благородное гниение). В луарских виноградниках ягоды подсушивают только в исключительные годы — такие, как 1947-й или 1989-й, Чаще сладкие вина получют из винограда, пораженного «благородной гнилью».

Для этого необходимо чередование туманного осеннего утра, теплого солнечного дня и свежей, прохладной ночи. Botrytis — грибок, проникающий сквозь кожицу винограда, поглощающий воду и увеличивающий таким образом количество сахара в сусле. Виноделы, производящие сладкие вина, сильно обрезают лозы Шенена, чтобы они обильно разрастались. В июле они проверяют количество ягод на каждой ветке и удаляют ненужные грозди. ,Урожай собирают в несколько этапов, т.е. отбирают только созревшие ягоды. В большинстве случаев сбор урожая начинается в середине октября и заканчивается в конце ноября. Однако чем больше винограда остается на кусте, тем больше риск, что он испортится из-за плохой погоды.

Таким образом, только в хорошие годы из винограда позднего сбора можно получить очень богатые вина. Иногда разные урожаи смешивают, чтобы достичь наиболее гармоничного и сбалансированного вкуса, иногда один урожай без добавления каких-либо других используется для изготовления одного вида вина. Обычно после брожения крепость вина составляет от 14 до 17°. Процесс частичного превращения сахара в алкоголь длится около двух месяцев. Лучшие виноделы доверяют только натуральному брожению, вызванному активными веществами, которые содержатся в винограде. Если необходимо получить гармоничное, округлое вино типа вувре, имеющее крепость 13° и содержащее 10-20 г сахара или крепость 14° и содержание сахара более 30 г/л , процесс брожения прерывается добавлением сернистого ангидрида, который используют в минимальных количествах.

Женен Блан имеет кислый вкус. Он формирует тело полусладких вин, каким бы ни было содержание в них сахара. Первые два года эти вина обладают интенсивным фруктовым вкусом. Затем следует менее интересный период, в течение которого вина развиваются, чтобы через пять-восемь лет обрести более зрелый аромат кураги, фруктов или меда. Розлив осуществляется через шесть-семь месяцев после сбора урожая, вина хороших годов могут зреть десятилетиями, а очень хороших — еще дольше, чтобы обрести еще большее разнообразие, глубину и гармонию. Однако удержаться от соблазна открыть бутылку раньше времени бывает очень сложно.