История Франции

История гастрономии

Сосиски андуйет

Опираясь на девиз «Той: est bon clans le eochon» («В свинье все вкусно»), уже в Средние века фермеры и мясники готовили блюда из свиных потрохов. Так постепенно у французов начали цениться сосиски андуйет, в то время как большинство жителей других стран питали к ним недоверие. Классические андуйет обладают ярко выраженным характерным запахом и вкусом. Однако именно они стали фирменным блюдом колбасников. Любители андуйет всегда делились на две группы. Одни, большей частью жители Тура, считают, что андуйет можно готовить только из свинины, другие, жители Лиона, отдают предпочтение телятине. К компромиссу удалось прийти лишь жителям Камбре, на севере страны. Однако неважно, из свинины андуйет или из телятины, главное — умение приготовить из не столь благородных ингредиентов деликатес для настоящих гурманов.

Потроха тщательно чистят и разрезают на длинные полосы, затем маринуют в течение 48 ч с луком, морковью, тимьяном и лавровым листом в белом вине и/или уксусе (после этого маринад добавляют в бульон). Маринованными потрохами набивают кишки, затем завязывают кулинарной нитью. Сосиски варят в бульоне около 1,5 ч. Затем извлекают жир и частично обновляют бульон. 11о традиционному рецепту, кишки следует даже выворачивать, очищать и вновь набивать. Затем их снова варят в течение 2 ч. Как только сосиски остынут, их разрезают на куски длиной от 10 до 15 см. Уже сваренные андуйет можно есть холодными в качестве закуски или с салатом.

Однако больше недели держать их в холодильнике не стоит. Чаще всего сосиски андуйет подают горячими в качестве первого или основною блюда. Их поджаривают на гриле или жарят в масле, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Иногда к ним добавляют немного жира, кожицу прокалывают несколько раз вилкой. Репчатый лук или лук-шалот слегка припускают в жире, смачивают белым вином, которое, как и божолс, можно подавать к этому блюду. Кроме того, все сосиски андуйет должны соответствовать директиве 1912 г., a Association Amicale des Amateurs d’Andouillecce Authcnticjue (AAAA A — «Дружеская ассоциация подлинных любителей андуйет») выдает специальные дипломы, которым клиенты могут всецело доверять.