История Франции

История гастрономии

Пате и террин

Центр знаменит своими паштетами. Самый знаменитый из них — шартрский паштет. Это такое же роскошное и сложное блюдо, как великолепный собор в главном городе департамента Ер-э-Луар.

Главный его ингредиент — маринованная дичь. Ее смешивают со свининой и телятиной, различными видами печени, трюфелями и коньяком, затем из смеси варят паштет. Гурманы особенно ценят паштет из жаворонков и дроздов из Питивье, рецепт которого в XVI в. обогатил семью Провеншер. Кроме того, рецепт этого паштета был одобрен королем Карлом IX. Паштеты готовят из дичи, обитающей в изобилии в лесах Боса и Солони. Для этого блюда используется мясо перепелок, куропаток, диких уток, фазанов, кроликов, зайцев и косуль.

Паштеты разделяются на пате — паштеты с корочкой, которые готовят в металлической форме, и террины — паштеты, которые готовят в фарфоровой или керамической форме, обкладывают кусочками сала и перед подачей на стол дают некоторое время постоять.