История Франции

История гастрономии

Туренские мясные блюда. Рийет и рийон

Опоре де Бальзак в своем романе «Лилия долины» отдал дань уважения фирменным блюдам . Города Тура паштеты рийет и рийон. Тогда как аристократы той .эпохи относились к этим блюдам с пренебрежением, он восторгался рубленой свининой, жаренной в жиру. Он сравнивал рийет с трюфелями и считал его равноценным конфитюрам. Бальзак был настоящим гурманом и по достоинству ценил деревенские блюда своего региона, приготовленные из свинины. История появления рийсна уходит корнями вглубь веков и плутает по лабиринтам эпох и деревень. Вполне возможно, что после убоя свиньи жители деревень жарили маленькие кусочки желудка, шеи, лопаточной части и кожи в жире, чтобы они дольше хранились. В конце XV в. это блюдо называли рий (rille) или рийе (rilUe).

Способ приготовления блюда мало изменился в наши дни. Качество зависит в первую очередь от свинины и от способа ее хранения. Свинья должна быть зажиревшей, лучше выбрать молодую самку.

Дне трети настоящего рийета составляют желудок, лопаточная часть туши и шея, одну треть — сало и жир. Сало отделяют от кожи и режут мелкими кубиками. Жир нагревают в чугунной кастрюле и плавят вместе с салом. Затем добавляется порезанное мясо, в котором не должно быть много костей, 11остоянно помешивая, жир доводят до кипения и жарят мясо в течение 30 мин. В мясо добавляют немного воды и накрывают крышкой.

Чтобы рийет получился вкусным, мясо нужно варить на медленном огне. Через 5 ч в рийет добавляют соль, перец, лук, гвоздику и пряные травы по вкусу и еще один час томят на медленном огне. Мясо должно стать достаточно нежным, чтобы его можно было разделить на волокна. Затем содержимое кастрюли переливают в дуршлаг, чтобы жир стек, а мясо остыло. Сок, стекающий с мяса, собирают. Рийет выкладывают на большие дощечки, чтобы мясо вручную отделить от костей, сухожилий и хрящей. После этого его вновь помещают в чугунную кастрюлю, постепенно добавляют мясной сок и снова нагревают, помешивая. Затем, чтобы смесь стала сбалансированной, добавляется жир.

Блюдо последний раз приправляют и остужают, погружая кастрюлю в холодную воду. Рийет продолжают помешивать, чтобы еще жидкий жир не осел на дне. Как только он начинает застывать, рийет выкладывают в стеклянные банки, глиняные горшочки или формы и помещают в холодное место. Турский рийет широко известен, однако почитателей рийета из Вуврс, ближайшего винодельческого региона, становится все больше. Если рийет подается в качестве закуски на обжаренном ломтике деревенского хлеба, его непременно должен сопровождать бокал сухого вувре — белого вина с характером, кислый вкус которого прекрасно сочетается с рийетом. Рийет должен быть жирным и хорошо намазываться. Поэтому его подают не горячим, а теплым — комнатной температурь!. Кроме турского рийета знаменит также рийет из Манса, сто жарят меньше для того, чтобы сохранить белый цвет. Необходимо также следить, чтобы в рийете оставались целые кусочки нежирного мяса. Рийет готовят не только из свинины. На Юго-Западе его готовят из утятины и жирной гусятины, а иногда из крольчатины. Рийон, так же как рийет, состоит из кусочков мяса, обжаренных в жире, однако отличается от него консистенцией, куски мяса больше, чем в рийете. Утонченность вкусу рийона придает добавленное в него вувре.