История Франции

История гастрономии

Парижские шампиньоны

Сегодня в сфере выращивания шампиньонов долина Луары значительно превосходит парижский регион, однако сами шампиньоны до сих пор сохранили свое древнее название. На самом деле именно парижский огородник Шамбри придумал выращивать луговые шампиньоны в заброшенных подземных карьерах. Условия в карьерах способствовали росту шампиньонов, спрос на этот продукт увеличивался, и многие огородники начали брать пример с Шамбри. И только через сто лет разводчик шампиньонов Монен положил начало выращиванию шампиньонов в луарских гротах из туфа.

Сегодня специализирующиеся на этом фермеры разводят мицелий различных видов шампиньонов на питающих грибницу стерилизованных ржаных или просяных зернах, а затем продают ее производителям в фиксированных единицах — 4 л каждая. В дальнейшем процессе выращивания грибов основную роль играет компост — смесь соломы и конского навоза, которую необходимо регулярно поливать и перемешивать. Это ускоряет процесс разложения, через неделю компост уже готов, тогда как в естественных условиях, чтобы достигнуть того же результата, ему требуется восемь месяцев. Компост нагревается и дезинфицируется, затем его остужают, засевают мицелий, и помещают компост в полиэтиленовые мешки.

шампиньоны

Пакеты укладывают в галереи старых карьеров, где в течение всего года сохраняется температура от 12 до 16°С и влажность 90%. В шампиньонах не происходит фотосинтеза, как в растениях, потому что в них нет хлорофилла. Следовательно, они не столько зависят от солнечного света, сколько от органической субстанции, которую мицелий берет из почвы. Чтобы стимулировать рост шампиньонов, компост в полиэтиленовых мешках посыпают дополнительной порцией мицелия. После инкубационного периода (10-15 дней) поверхность посыпают тонким слоем торфа, смешанного с водой и измельченным известняком, для того чтобы компост не высыхал. Через две недели появляются первые шампиньоны. Их размер увеличивается вдвое каждые 24 ч, а через 7-10 дней грибы готовы для сбора. Шампиньоны всегда собирают вручную.

Этот вид парижского шампиньона называют светлым, несмотря на то что шляпка у него коричневая. Грибы обладают более сильным ароматом, чем белые шампиньоны того же размера.

В одном мешке компоста массой 30-35 кг вырастает от 6 до 10 кг шампиньонов. Компост невозможно использовать второй раз, так как его химический состав обедняется, и, кроме того, он перестает быть стерильным, а выращивание шампиньонов требует строгой гигиены. Поэтому галереи и почвы регулярно дезинфицируются. В окрестностях Сомюра находится около тысячи карьеров, туф из которых применялся раньше для строительства замков, церквей и домов; сегодня 800 км подземных пещер используются для выращивания шампиньонов. Франция — третий крупнейший в мире производитель шампиньонов после Соединенных Штатов и Китая. Готовят шампиньоны по-разному: варят и жарят, кроме того, 65% продукции консервируют.

Сегодня очень распространен способ выращивания шампиньонов в полиэтиленовых мешках: их наполняют компостом, внутрь и сверху помещают мицелий (вегетативное тело грибов и актиномицетов).

Затем начали использовать деревянные ящики, которые легко переносить и чистить, сейчас их заменили контейнерами.