История Франции

История гастрономии

Ранние овощи

Ранние овощи появляются на рынке первыми, еще до начала сезона, когда на грядках поспевает урожай обычных овощей. Скороспелость ранних овощей объясняется тем, что они растут в особых условиях, и, кроме того, эти овощи собирают до их полного созревания и окончания их роста. Пзи Нанте, простирающаяся на правом берегу Луары, обладает всеми необходимыми условиями для того, чтобы овощи были достаточно спелыми в более короткие сроки, — это песчаные аллювиальные, но плодородные почвы и океанический теплый климат. Овощи здесь выращивали с начала XIX в., спрос на них со временем увеличивался. Главный для Нанта рынок сбыта расположился по другую сторону Ла-Манша.

На песчаных почвах прекрасно растет морковь. Первое время выращивали короткоплодную морковь, позднее. появилась ставшая впоследствии популярной среднеплодная морковь, которую прозвали нантской. На открытом поле молодую морковь — размером меньше пальца — можно собирать уже в мае. Чтобы собирать урожай раньше, огородники выращивали морковь в стеклянных парниках. К 1900 г. в Нэп Нанте было уже 400 парников для моркови и 100 — для других овощей. Ранние овощи на рынках начинали продавать уже в марте. Это оказалось весьма доходным делом, так как уставшие от зимних овощей покупатели готовы были платить за ранние в семь раз больше, чем за обычные. Однако огородническое дело развивалось не только вокруг Нанта, но и в департаменте Мен-е-Луар, а также в пригороде Орлеана.

Регион славится не только огородными культурами, на которых специализируются сегодня местные огродники, — луком, дынями, бобами, красной и зеленой фасолью, спаржей, козлобородником, по и разнообразием овощей, выращиваемых здесь вот уже более столетия. Здесь выращивалось более 100 видов овощей, многие из которых были забыты и воскресли только благодаря работе специалистов-огородников из Анже. Сегодня выращивание овощей индустриализировано и сосредоточено на ограниченном числе видов: редко экспортируемая овощная валериан-ница стала одной из основных культур, выращиваемых в Пэи Нанте; репа, лук-порей, зеленый горошек, томаты и дыни являются доходными овощами, а выращивание моркови и Ландах обходится практически без издержек. В качестве зимнего салата выращивается салатный цикорий. А лук из Мазс и спаржа из Солони до сих пор считаются эталонами.

Томаты

Томаты

Несмотря на то что томаты ассоциируются в основном с Югом Франции, с давних пор их выращивают в Нанте (около 18 500 т в год)

Салатный цикорий

Салатный цикорий

Зимний салат Корнет д’Анжу — фирменный продукт центрального региона, который обычно продают на развес, однако выращивают его в основном на Средиземноморском побережье

Лук

лук

Лук из Мазе на сегодняшний день считается эталоном, а Луара, производящая 30 000 т лука в год, т.е. 10% всей продукции, остается одним из самых значительных (после Бургундии и Шампани) регионов, где выращивают лук

Маш-салат (салат корн)

Маш-салат (салат корн)

Фирменный продукт, экспортируемый из Пэи-Нанте. В январе-феврале, когда трудно найти какой-либо другой листовой салат, цена овощной валерианницы значительно возрастает

Спаржа

спаржа

23% спаржи производится в Центре и в Пэи-де-ля-Луар. Основной регион выращивания этого овоща — Гард, однако департамент Ланды — также значительный производитель спаржи

Огурцы

огурцы

Пэи-де-ля-Луар — самый значительный производитель огурцов во Франции, здесь и в Центре выращивают треть мировой продукции, т.е. около 135 000 т огурцов в год

Лук-порей

лук порей

Лук-порей, особенно молодой, является фирменным овощем Пэи Нанте и доминирует на рынке, составляя 17% годового урожая 215 000 т

Морковь

морковь

Самый важный когда-то овощ для Пэи Нанте потерял сегодня свой авторитет. Однако в Ландах и Жаронде производят 27% годового урожая 644 000 т

Эндивий (садовый цикорий)

Эндивий (садовый цикорий)

С давних пор бельгийский по происхождению эндивий стал одним из французских овощей. Его едят необработанным в салате, а также вареным на пару. Во Франции большую часть эндивия выращивают во Фландрии и пограничных регионах. Так, в Па-де-Кале выращивают 55% , в Пикардии — 27% всей продукции, составляющей при хорошем урожае 240 000 т, что делает Францию самым крупным в мире производителем эндивия. Всего 9% этого урожая экспортируется.

Двухлетнее растение сеют в мае-июне на открытом поле, из семян вырастают собранные в розетку листья и мясистый корень. Во время сбора урожая листья отрывают, корни складывают в холодные помещения с температурой ниже 0°С, затем помещают в резервуары с водой (или питательным раствором) с постоянной температурой 10 и 18-20″С. Через три-четыре недели в полной темноте корни прорастают, затем ростки отделяют от корней. У выращенного в стеклянных парниках на аэрированной почве или песке эндивия корни становятся более плотными и сладкими, но сегодня его редко растят в таких условиях. Эндивий должен быть плотным, без пятен. Если кончики листьев зеленые, растение может оказаться горьким.