История Франции

История гастрономии

Состав морской соли gros sel с полуострова Геранд

Влага 6,75%
Нерастворимые вещества 0,34%
Сульфаты 1,9%
Хлориды 54,5%
Калий 0,2%
Кальций 0,12%
Магний 0,71%
Натрий 35,2%
Медь 2,5 мг/кг
Цинк 5 мг/кг
Марганец 6,8 мг/кг
Железо 85 мг/кг

Работники соляных разработок имеют статуе фермеров. Этим старым традиционным ремеслом занимаются около 200 человек. В течение рабочего дня один работник обслуживает 60 бассейнов xillels, из каждою добывается в среднем 1,3 т. Весь год он содержит бассейны в чистоте, контролирует поступление воды и собирает «урожаи» соли.
Размер «урожая» зависит от климатических условий (как и в других видах сельского хозяйства). При хороших условиях он может увеличиться вдвое, при плохих — уменьшиться в несколько раз. Для хорошего «урожая» необходимы три составляющие: солнце, море и ветер. В процессе долгой обработки на открытом воздухе все примеси уничтожаются. Соль упаковывают и продают без дополнительной обработки, исключая помол и смешивание с пряными травами и водорослями.

На полуострове Геранд производится 83% соли, добываемой на всем Атлантическом побережье. Другие соляные бассейны расположены южнее, рядом с Нуармутье, на острове Ре и неподалеку от острова Олсрон. Однако большая часть морской соли производится в соляных бассейнах Эг-Морт на побережье Средиземного моря, где соль добывают при помощи мощных машин, а затем очищают.

Каменная соль сегодня играет во Франции весьма незначительную роль, поэтому на полуострове Геранд не только добывают соль, но и с начала XX в. занимаются разведением устриц и других моллюсков. С 1996 г. соляные бассейны и садки для разведения моллюсков Геранда, Ля Тюрбалля, Батц-сюр-Мер, Пулигена и Круазика стали охраняемыми зонами, поскольку соляные бассейны обладают богатой флорой и фауной, а также особой архитектонической ценностью. Таким образом, охраняются растения, обитающие в соленой воде, как, например, солерос, который едят вареным или маринованным в уксусе, а также около 180 видов птиц, обитающих рядом с соляными бассейнами. Только 72 из них гнездятся в регионе. Защита окружающей среды в болотистых регионах в соответствии с Рамсарским соглашением оказывает положительное влияние не только на природу, но и на производство соли высшего качества.