История Франции

История гастрономии

Морская соль из Геранда

На побережье полуострова Геранд (на юге Бретани, неподалеку от Луары) соль добывают уже 2700 лет. В те времена морскую воду в глиняных сосудах нагревали в духовках, пока от нее не оставалась драгоценная субстанция — соль. Римляне производили соль таким же способом, это подтверждают три цистерны для выпаривания соли, найденные при раскопах. Соль использовали для изготовления гарума (garum) — соуса из рыбы, выдержанной в рассоле. К IX в. научились пользоваться испарением морской воды при солнце и ветре, а также смену приливов и отливов, и начали добывать соль другим способом, создав не имеющие равных по экологичности специальные соляные разработки, бассейны Геранд и Мес.

Самые древние соляные бассейны датируются эпохой Каролингов. Они представляют собой определенную систему проложенных в глинистых почвах каналов и соляных бассейнов. Испарение начинается летом. Согласно продуманному порядку каждые две недели во время прилива морскую воду обновляют с помощью специальных каналов, позволяя ей проникать в первый главный бассейн через шлюз. Глубина бассейна от 10 до 40 см, на его дне оседают первичные примеси и загрязнения, а вода перетекает в другие бассейны. Если обычно в литре морской воды содержится 34 г соли, то здесь ее концентрация достигает 40 г/л. В бассейне неправильной формы содержание соли достигает 50 г/л, в то время как воду продолжают очищать. Затем она накачивается в несколько выпаривательных бассейнов, глубина которых не превышает 4-5 см. Вода там нагревается солнцем до 32°С. Она непрерывно движется, однако движение это замедляется большим количеством маленьких перегородок, которые усиливают испарение.

Вода с содержанием соли 200 г/л (или 20 градусов Боме) вытекает из последнего бассейна в бассейн, называемый adernes. В нем скапливаются ежедневные запасы рассола для (edicts — бассейна, состоящего из больших прямоугольников площадью около 70 м2 и глубиной 5-10 мм, в которых соль кристаллизуется. Сезон добычи соли начинается чаще всего в июне и заканчивается в сентябре, в течение этого времени работник каждый день соскабливает соль с краев бассейна при помощи специального скребка. Основная часть «урожая» состоит из крупных серых кристаллов одинаковой формы. Более мелкие кристаллы находятся на поверхности рассола, содержание соли в котором достигает максимум 250-300 г/л, это и есть «цветок соли» (флер-де-ceA,fleur de sel) — лучшая кулинарная соль, которой солят только уже готовые блюда.