История Франции

История гастрономии

Цветная капуста и артишоки

По выращиванию овощей Бретань — первый регион во Франции, благодаря Гольфстрим, который омывает берега и смягчает климат этого края. В теплых водах прекрасно растут водоросли, которые до появления химических средств использовали на побережье в качестве удобрения. Кроме того, фермеры пользовались и другими преимуществами жизни на побережье: моряки часто привозили овощи и фрукты из других стран, например цветную капусту с Кипра и из Италии. Лучшие экземпляры отправлялись в Версаль, ведь Людовик XIV очень любил цветную капусту с соусом из мускатного ореха. Сегодня в Бретани выращивают 92% всей французской цветной капусты.

Благодаря множеству различных сортов ее едят круглый год, но самой вкусной считается цветная капуста, собранная осенью и зимой. Этот овощ богат витамином С, витаминами группы В и минералами. В 100 г цветной капусты содержится всего 36 калорий, при условии, что ее выращивают без искусственных удобрений и чрезмерного ухода. Покупать цветную капусту нужно обязательно с листьями. Чтобы проверить ее свежесть, достаточно отломить один из них: излом должен быть гладким и влажным.

Артишоки в наши дни стали таким же фирменным бретонским блюдом, как блины и галеты, несмотря на то что они были завезены из средиземноморского бассейна. Екатерина Медичи привезла их, когда вышла замуж за Генриха II в 1533 т. Долгое время их использовали в качестве лекарственного средства против заболеваний желчного пузыря, печени и желудка. И только в XIII в. аристократы обнаружили, что это благородный овощ. Артишок выращивают в Бретани со времен Первой мировой войны. В Бретани выращивается 95% всех французских артишоков, особенно популярен сорт Камю с большой головкой и фиолетовыми по краям листиками, созревает’ этот артишок с мая по октябрь.

При покупке артишока надо следить, чтобы стебель был твердым, головка округлой, а листья -плотными. Сочные основания листьев молодого растения поливают лимонным соком, чтобы они не почернели. Варят его до 35 мин — в зависимости от размера, приготовленный на пару артишок сохраняет больше минералов. Свежие артишоки, как и любые срезанные цветы, сохраняются в течение нескольких дней, если их поставить в воду.

Артишок — растение из семейства сложноцветных. В пищу употребляют только головку. Этот овощ очень ценится, его голубовато-фиолетовые цветы можно увидеть довольно редко.