История Франции

История гастрономии

Омар

Раньше омара (лобстера) — короля ракообразных -ловили в огромных количествах на всем бретонском побережье и п меньших количествах — па побережьях Нормандии. Сегодня он обитает в основном в водах Ирландии и Канады. В XVII в. бретонцы после прилива крюками собирали застрявших между скал омаров и крабов. Первыми плести сети для ловли омаров начали жители острова Бреа. Сети ставили в море, кидали в них мясо крабов, служившее приманкой. От Сен-Мало на севере до Бель-Иль на юге эта приманка обеспечивала морякам хороший улов.

Большая часть бретонских омаров отправлялась в Париж или Лондон, иногда это занимало много времени. Поэтому в 1767 г. издание Cazette du Comestible советовало своим парижским читателям покупать только вареных ракообразных. Сегодня омаров ловят главным образом в холодных водах Сен-Бриек и Бреста с конца мая по начало сентября. К семи годам длина омара достигает 30 см, масса 900 г. У него мощные клешни и толстый панцирь. Самки мечут икру всего раз в два года. Из 20 000 икринок, которые каждая носит под хвостом, всего несколько десятков превратятся во взрослых особей, достигших половой зрелости. Икра омара также ценный ингредиент для соусов, которым она придаст ярко выраженный вкус и интенсивный красный цвет. Омару необходимо время, чтобы избавиться от стресса, который он испытал по время поимки. Если его приготовить сразу же, мясо будет довольно жестким. Вот почему омаров на несколько дней помещают в специальный садок-клетку, где они плавают п морской воде. В процессе варки их голубовато-черный панцирь становится ярко-красным.

Существует огромное количество рецептов для приготовления омаров. Здесь их готовят с соусом из томатов, лука-шалота, чеснока и коньяка. Бретонцы называют это блюдо омар по-армори-канекч (Арморик — древнее название Бретани).

Другие называют его омар по-американски, связывая появление этого блюда с Пьером Фрессом, поваром с Юга Франции, который жил в 11ариже и назвал так свой рецепт в память о студенческих годах в Чикаго.

В Нормандии очень ценятся так называемые барышни из Шербура (demoiselles de Cherbourg) — молодые нежные омары из Шербура массой не более 400 г.