История Франции

История гастрономии

Камамбер

Самый знаменитый сыр с цветущей корочкой был изобретен не в Средневековье и не в монастыре. Камамбер — относительно молодой сыр, он появился всего 200 лет назад. Его изготовила одна милосердная фермерша по имени Мари Арель из деревни Камамбер в Нормандии. В эпоху Террора времен Французской революции она спрягала у себя священника, который был родом из Бри. Чтобы отблагодарить ее, священник научил фермершу делать сыр. Но известным этот сыр стад лишь в 1862 г., когда было завершено строительство железной дороги Париж — Алан сон.

Спустя десять лет семья Пети начала промышленное производство этого сыра. К 1890 г камамбер, упакованный в деревянную коробочку, пользовался таким успехом, каким не пользовался ни один мягкий сыр. Отметку Appellation d’origine controlee нормандский камамбер получил в 1983 г.: его могут производить только в департаментах Кальвадос, Ер, Ла-Манш, Орн и Ссн-Маритим.

Однако 14 500 т местного сыра составляет лишь десятую часть всего производимого во Франции камамбера. Настоящий камамбер изготовляют из непастеризованного молока. При помощи специального черпака, который вмещает ровно 2,2 л сырого молока, форму наполняют сырным сгустком. На такой сыр можно смело наклеивать этикетку Fabrication traditionnelle аи lait cru avec moulage a la louche («Изготовлен по традиции из сырого молока с использованием черпака для наполнения формы»). Когда сыворотка стечет и сыр «отдохнет» одну ночь, его можно вынимать из формы. Чтобы вызвать образование характерной для этого сыра пушистой корочки, сегодня к нему добавляют определенное количество плесневой грибковой культуры. Для посола используют только мелкую сухую соль. В погребах во время созревания сыр переворачивают через день. Чтобы получить камамбер с белой корочкой массой 250 г, необходимо 16 дней, чтобы он вызрел полностью — от 30 до 35 дней. Нежное светло-желтое сырное тесто, источающее сильный запах, кажется, может вытечь из-под снежно-белой пушистой корочки, покрытой кирпично-рыжими пятнами. При надавливании корочка должна быть податливой. Если сырное тесто белое — ка-мамбер не вызрел, если пятна на корочке ярко-красного цвета — он перезрел.

1. Для створаживания молоко нагревают до 34°С, добавляют в него молочнокислые бактерии и немного сывороточной закваски.
2. Свернувшееся молоко разрезают на небольшие части специальным длинным ножом.
3. Сырный сгусток черпаком разливают в маленькие перфорированные формы.

После добавления плесневой грибковой культуры камамберу необходимо три недели, чтобы обзавестись белым характерным для этого сыра пушком.