История Франции

История гастрономии

Леденцы во Франции

Цветочки из сахара выдуваются так же, как стеклянные изделия.

Местные леденцы (берлинго, bcrlingots) — классика среди конфет региона. Они похожи на маленькие подушечки разных цветов и вкусов, прозрачные или мутноватые. Подушечки легко нарезаются из топкой полоски конфетного теста. Совершенства это лакомство достигло в конце XVIII в., когда полоски прозрачного теста начали соединять с полосками из мутного теста. К 1850 г. местные леденцы обрели популярность благодаря кондитеру из Карпентра, который делал их из сахарного сиропа, ароматизированного сваренными в нем фруктами и мятой.

А в Берке, прибрежном курортном городке в заливе Оти, леденцы до сих пор готовят по традиционному рецепту XIX в. Обычно их ели в дни торжеств и праздников, хозяин дома сам нарезал их и раздавал семье и гостям. Промышленный способ изготовления берлинго уничтожил эту традицию. Однако в семье Мишеля Ма-тифа до сих пор хранят не только воспоминание о том чудесном времени, но и секрет традиционного рецепта. Мишель сделал традицию модной, в его маленькой кондитерской le sucois berckois (букв. «Беркский успех») леденцы готовят кустарным способом.

Сначала сахар засыпают в воду и осторожно нагревают. Когда сахар растворяется, сироп доводят до кипения, температуру повышают до 160°С, пока сироп не превратится в прозрачную карамель. Полученное тесто выливают на мраморную плиточку, но которой оно равномерно распределяется. Затем добавляют ароматизирующие, придающие вкус и окрашивающие ингредиенты.

Когда масса остынет, се сворачивают и подвешивают на крюке, прикрепленном к стене. Таким образом кондитер может вытянуть полоску необходимой ему длины. Когда сахар окончательно застыл, полоску разрезают на подушечки при помощи ножниц. Чтобы сделать цветочки или другие фигурки, сахар нагревают не так сильно при температуре от 145 до 150°С, нагретая масса податливой консистенции позволяет выдувать из сахара фигурки, как из раскаленного стекла.

1. Сахар растворяют в воде при невысокой температуре, затем нагревают до 160″С.
2. Карамелизованный сахар тонким слоем распределяют по мраморной плиточке, смазанной растительным маслом.
3. Добавляют ароматизирующие вещества.
4. Равномерно распределяют краситель.
5. Остывшая масса похожа на мягкое тесто.
6. Из массы вытягивают полоску и разрезают ее на маленькие кусочки.