История Франции

История гастрономии

Морепродукты, Франция

Венерка мия

Эти моллюски из Америки акклиматизировались и обитают на побережье Северного моря. Едят их сырыми

Петушок (морской петушок)

Этого нежного моллюска едят обычно сырым или слегка обжаренными в течение всего года

Мидия

Маленькие мидии обитают на Атлантическом побережье, где их называют бушо, на Средиземном море мидии крупнее, лучший сезон для них — с июля по февраль

Венус (венерка)

Этот моллюск с рифленой раковиной обитает практически на всех побережьях Европы, но особенно ценится жителями Средиземноморья. Едят его сырым, обжаренным или подсушенным на гриле

Моллюск «Сен-Жак»

Моллюск, которого считают символом св. Иакова, в Средние века был эмблемой паломников в Компостеллу. Его раковина достигает 15 см в длину. Моллюск большой, белый, плотный и нежный; рыжеватое или красное мясо также съедобно, однако при термообработке может стать жестким. Лучший способ приготовления — обжарить в сухарях или мариновать. Вкуснее всего этот моллюск зимой.

Пектункулюс, морской гребешок

Уменьшенный вариант моллюска «Сен-Жак» с цветной раковиной. С 1996 г. именно этот, более нежный моллюск предлагается в ресторанах как моллюск «Сен-Жак»

Устрица плоская и выпуклая

Самые вкусные устрицы — плоские, особенно бретонские плоские устрицы белон. Однако большая их часть была уничтожена эпидемиями, поэтому они составляют всего десятую долю всех устриц, остальные — выпуклые

Плоские устрицы белон

В IV в. римский поэт Озониус впервые описал устриц различного качества и происхождения, в частности устриц Армориканского моря — так в те времена назывались прибрежные воды Бретани. Среди всех устриц Франции белон -нежные, с изысканным ореховым вкусом — ценились больше всего. К 1850 г. количество устриц из Канталя (некогда огромное) резко сократилось. Из-за этого возрос интерес к плоским устрицам, обитавшим в устье реки Белон. Лаборатория в Конкарно сделала заключение, что смесь пресных и соленых вод в сочетании с ключевой водой, насыщенной железом, создает в устье реки Белон уникальную среду для обитания устриц. В 1864 г. первый садок для разведения устриц в устье этой реки был устроен уроженцами Пе-ригора, семьей Сольминьяк, которая занималась разведением устриц в Рие-сюр-Белон. Пятнадцать лет спустя секретарь Коллеж де Франс заявил, что ему «еще никогда не встречались выращенные в искусственных условиях устрицы с такой безупречной формой и утонченным вкусом».

Сегодня в Бретани все плоские устрицы называются белон, но особыми качествами обладают только те, которые снабжены надписью Устрицы из реки Белон (Huftres de la riviere du Belon). Разводчики утверждают, что устрицы вкуснее всего в марте. Как и вино, раковины устриц лучше открывать за час до еды, чтобы их мясо стало более ароматным

Глицемерис

Довольно обманчивый с точки зрения гастрономии моллюск: он не обладает специфическим вкусом и быстро затвердевает. Обитает в Атлантике

Кокл, кардий

Сам моллюск очень маленький, поэтому раковину аккуратно моют в соленой воде, подают моллюска сырым — с другими морепродуктами или слегка обжаренным

Морской черенок

Тонкий удлиненный моллюск, который в случае опасности прячется в песке. Мясо не обладает выразительным вкусом, едят его сырым или вареным

Букцинум

Размер букцинума может достигать 10 см, обычно его отваривают в пряном бульоне и подают с майонезом или заправкой из уксуса, соли и растительного масла. Самая вкусная часть — нога моллюска

Литторина

Улиток размером около 3 см слегка отваривают и подают вместе с другими морепродуктами

Краб-паук

Обитает на побережьях Бретани и в Средиземноморье, ценится за отменное мясо (красного цвета в сыром виде). Размер самок немного меньше, а мясо нежнее

Голубой краб-плавунец

Эти крабы темного цвета распространены на Атлантическом побережье и ценятся за исключительный вкус. Мясо трудно отделяется от панциря, поэтому из них готовят в основном суп

Лангуст

Лангуста легко отличить от омара, у него нет клешней, зато есть длинные усы. Самые вкусные лангусты — красные — обитают в водах Бретани и на Британских островах. Покупают их обычно живыми

Рак-медведь

Как у омара и лангуста, у рака-медведя едят обычно хвост. Обитает в Атлантике и Средиземноморье, но в очень маленьких количествах. Маленьких раков-медведей добавляют в рыбный суп.

Розовые, пильчатые креветки

Достигают 10 см в длину, обитают в Северной Атлантике. Перевозить этих креветок живыми очень сложно, поэтому обычно их замораживают или варят. Подают розовых креветок в качестве закуски

Серые креветки

Эти маленькие креветки едва достигают 5 см в длину. Свежие, они обладают замечательным, ярким вкусом. В процессе варки практически прозрачные креветки становятся коричневыми. Продают их обычно замороженными или вареными

Омар

Европейский омар темно-синего цвета очень популярен в Бретани, однако в последнее время его количество уменьшается. В процессе варки омар становится ярко-красным, мясо, особенно на клешнях, — плотное. Живых омаров помещают 8 специальный садок, чтобы они не испытывали стресса после поимки

Лангустин

По клешням можно определить, что лангустин, несмотря на свой розовый цвет, принадлежит к семейству омаровых. От креветок он отличается мощным хвостом. Самых вкусных и свежих лангустинов можно попробовать на побережье Средиземного моря

Карманный краб

Душистое мясо этого краба особенно ценится во Франции. Его подают с другими морепродуктами. Вкуснее всего этот краб летом.