История Франции

История гастрономии

Северная рыба, Франция

Тюрбо

Одна из самых больших плоских камбалообразных рыб с ароматным, плотным и сочным мясом, из которого обычно делают филе

Калкан (камбала-ромб)

Плоская камбалообразная рыба, по размеру меньше, чем тюрбо. Мясо плотное, низкокалорийное и ароматное. Эту рыбу, из которой готовят множество различных блюд, можно найти на рынках осенью и зимой

Солнечник (рыба святого Петра)

Более редкая рыба с душистым мясом. По легенде, святой Петр хотел поймать эту рыбу голыми руками, поэтому на боках у нее остались темные пятна — отпечатки большого и среднего пальцев святого Петра

Морской черт

Голова этой рыбы настолько безобразна, что обычно в кулинарии используют только обезглавленные тушки. Белоснежное мясо, лишенное костей, при жарении остается плотным

Камбала

Эту весьма популярную на севере плоскую рыбу легко узнать по рыжеватым пятнам. Эта нежная, не очень толстая рыба не предназначена для длительной тепловой обработки

Морской язык

Это одна из самых популярных рыб в кулинарии, повара изобретают все новые и новые блюда с морским языком. Нормандский морской язык особенно вкусен в начале года. В большом количестве его продают на рынках Булони

Морской угорь

Морской угорь ходит рядом с берегом на глубине 3 м почти весь год. Эту костлявую рыбу используют для приготовления супов и соусов. Самые вкусные кусочки морского угря — это спинки

Скат

Обитает в ЛачМанше и Северном море, существует 18 видов скатов, в пищу употребляются только боковые части — крылья. Их варят вместе с липкой кожей, которую снимают перед подачей на стол, рыбу приправляют перетопленным сливочным маслом

Мерлан

Весьма популярная рыба с нежным белым мясом, подходит для любых способов приготовления. Обитает она в холодных водах, вкуснее всего становится зимой. Особенно много мерлана в Булони

Пикша, атлантическая треска

Интерес к сушеной треске постепенно вытеснялся интересом к гастрономическим качествам свежей рыбы. Пикша обитает в Северной Атлантике, мясо у этой рыбы плотное, пластинчатое, быстро и легко варится, из икры пикши готовят закуску тарама

Тригла

Мясо у серой или красной триглы (морского петуха) очень душистое, но суховатое. Обычно от нее остается много отходов — колючая чешуя и угловатая голова, поэтому триглу используют в основном для приготовления супов

Длинноперый тунец

Ловлей длинноперого тунца особенно славится порт Лорьен (Lorient). Это плотная питательная рыба, нежирная, но богатая протеинами. Сезон ловли длинноперого тунца выпадает на летние месяцы

Скумбрия (макрель)

Достаточно жирная, очень красивая рыба с поблескивающими голубовато-зелеными пятнами на спине. Ее обычно жарят на гриле или варят с лимонным соком, уксусом или белым вином. Весной ее называют lisette (субретка)

Сельдь

Ловля сельди уже не имеет такого экономического значения, как раньше, однако эта рыба остается одной из самых широко потребляемых как в свежем, так и в маринованном, соленом и копченом видах

Мерлуза

Рыба серебристого цвета из семейства тресковых, которую также называют хеком. Мясо очень нежное и душистое и, если рыба свежая, достаточно плотное. Мерлузу жарят на гриле или на сковороде