История Франции

История гастрономии

Сельдь во Франции

Сельдь — узкая серебристая рыба с поблескивающей голубовато-зеленой спинкой — водится в Атлантическом океане. Эта рыба ходит косяками преимущественно рядом с берегом и не спускается на глубину свыше 200 м. Сельдь -жирная рыба, как скумбрия, лосось и тунец, причем жир не скапливается под кожей, но проникает в саму рыбную плоть. Длина взрослой сельди редко превышает 25 см. Во время нереста или поиска пищи косяки сельди следуют с определенным морским течением и временным интервалом. Именно поэтому время и место появления косяков сельди легко спрогнозировать, например, во Франции это середина — конец октября.

Существует два метода обработки сельди: соление и копчение. Для копчения используют специальное помещение из кирпича, сегодня сто часто заменяют коптильными печами. Рыбу сначала потрошат, чистят, моют, затем, как принято в Булони, засыпают солью и оставляют на 12 дней. В Булони говорят, что так рыба просаливается «до самого сердца». На 8 т сельди необходимо 2,5 т соли. Затем рыбу вымачивают 1 -2 дня и коптят в течение 12-48 ч дымом от буковой или дубовой стружки. Чтобы сельдь не спарилась, температура должна быть от 24 до 28°С. Затем сельди складывают друг на друга, заворачивают и отправляют на место реализации. Кроме консервов и традиционного соления прямо на борту судна, существуют также другие способы приготовления сельди.

Слабо копченая сельдь — это неочищенная, не выпотрошенная рыба, ее солят несколько часов (редко — в течение дня), затем моют, вымачивают и коптят. Такая рыба хранится 4-8 дней. Жаренная на гриле слабо конченая сельдь считается деликатесом.

Нежная сельдь холодного копчения — целая сельдь, у которой удаляется голова и хвост. Филе без кожицы моют, затем обжаривают на решетке. После недолгого просола, филе коптят в холодном дыму при температуре 18-20°С в течение 3-8 ч. Именно поэтому оно становится таким нежным. Подают с салатом из картофеля, заправленным растительным маслом. Традиционная копченая сельдь — не потрошеная и не разрезанная, ее долго солят и сильно коптят, чтобы она приобрела выразительный вкус. Сегодня ее готовят в виде филе, которое просаливают в течение нескольких дней, затем слегка коптят. Подают с салатом, как нежную сельдь холодного копчения.

Киппер — очищенная, порезанная и распластованная сельдь, слабосоленая, копченная в холодном дыму. Эту сельдь обжаривают на сковороде. В Англии киппер — часть традиционного завтрака, во Франции — альтернатива слабо копченой сельди.

Рольмопс — филе сельди, маринованное в уксусе. Из кусочков филе с кожей удаляют кости, затем их солят, заворачивают в них кусочки корнишона и лука и накалывают получившийся руле-тик на деревянную палочку, затем маринуют в уксусе, разбавленном водой и приправленном специями и солью. Подают в качестве закуски к сваренному на пару картофелю.