История Франции

История гастрономии

Рыбалка в Булони

На этом рынке рыба, пойманная в Булони, обретает свою цену и переходит от одних оптовых торговцев к другим. Руководят торгами пять аукционистов

Вот уже много веков жители Нор-Па-де-Кале, Нормандии и Бретани ловят рыбу. Около пятидесяти лет назад этот экономический сектор значительно ослабел из-за многочисленных запретов.

Чем более эффективными становятся методы рыбной ловли в Европе и в мире, тем более разрушительны их последствия. Эта проблема особенно актуальна для простых рыбаков, ведь грабят морское дно промышленные судна, использующие огромное количество сетей. Сегодня здоровая и качественная рыба стала редкостью. Если раньше для приготовления изысканных блюд использовали благородную рыбу (морского языка, тюрбо, синеротого окуня), а для ежедневных — обыкновенную (пикшу, сайду, треску), то теперь повара вынуждены выбирать рыбу ценой.

Лучший тому пример — сельдь. Ловить сельдь начали еще викинги, и в X в. эта рыба стала одной из самых потребляемых в регионе. Моряки часто брали с собой в плавание соленую сельдь, ее без труда доставляли в регионы, не имеющие выхода к морю. Иногда сельдь использовали как средство оплаты. В Северной Европе сельдь была основным зимним блюдом. Ловля сельди постепенно стала влиятельным экономическим и даже политическим фактором, прежде всего в северных странах — Голландии, Германии, Шотландии, Дании и Норвегии, а также во Франции, особенно в Гавре и Дюнкерке. Сезон рыбной ловли начинался в конце октября и длился до декабря. Уже в начале октября рыбаки начинали готовить сети и лодки, которые перед отплытием благословлял священник. До 60-х годов перед началом путины рыбаки ходили в церковь. В наши дни многие порты организуют праздники в честь сельди — в память о некогда процветавшем промысле.

Происходит это обычно в ноябре. В середине октября наступают первые морозы, и сельдь приближается к берегам. Как раз в это время рыбаки и отправляются в море. Чем ниже температура, тем больше сельди. 25 декабря называют Bouillon de la Sainte-Catherine (Бульон святой Екатерины). По преданию, в этот день стоит только забросить в море ведро, и оно наполнится сельдью. А еще считалось, что, если в море опустить алебарду, она будет стоять — так много в нем рыбы. Около 15 ч в море закидывали дрейфующие сети, а вечером, часа через три, когда сельдь поднимается ближе к поверхности, сети вынимали. Затем рыбаки возвращались в порт, чтобы подготовиться к новому выходу п море в 4 ч утра, когда забрасывались волочащиеся сети. Около 9 ч утра, когда уже занимался день, сети вынимали, это занимало приблизительно 1,5 ч. Таким образом, торговцы и засольщики рыбы работали круглыми сутками и нанимали огромное количество сезонных рабочих.

Ничто, казалось, не предвещало, что однажды этот промысел столкнется с серьезными проблемами. Но в 50-х годах прошлого века рыболовы начали использовать траловые сети, которые повреждали морское дио и, вылавливая большое количество рыбы, уничтожали отложенную икру. Природные запасы сельди, считавшиеся неисчерпаемыми, стали стремительно истощаться. В срочном порядке была установлена рыболовная квота. Так, количество стран — экспортеров сельди заметно сократилось, сейчас это Ирландия, Норвегия, Исландия и Канада, до сих пор обладающие значительными рыбными ресурсами.