История Франции

История гастрономии

Hop — Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань

Бретань — регион, расположенный между Фландрией и устьем Луары, на побережье песчаные дюны севера Нормандии соседствуют со скалистыми берегами Бретани. Здесь на каждом шагу можно увидеть подносы, переполненные морепродуктами или рыбой. Действительно, Булонь-сюр-Мер — самый значительный порт Европы, поставляющий свежую рыбу. К особенностям Нормандии относятся великолепные почвы и морские гребешки «кокий Сен-Жак». Что же касается Бретани, то это земля обетованная для любителей омаров, лангустов и моллюсков. Однако эти морепродукты появились в меню ресторанов совсем недавно. Раньше здесь подавали продукты, производимые в глубине региона.

В прошлом Бретань славилась своими лесами, именно поэтому кельты называли ее argoat — «страна лесов». Постепенно в регионе начался подъем сельского хозяйства; здесь хорошо росла гречиха, из которой не пекли хлеб, но зато готовили великолепные жареные на раскаленных камнях лепешки. В глубине региона фермеры жили очень бедно, и только на северо-западном побережье, в Пэи-де-Леон, где хорошо росли овощные культуры, эта категория населения считалась одной из зажиточных. Однако со временем сельское хозяйство изменялось и постепенно переходило от частных форм к промышленным. Благодаря этому динамично развивалось скотоводство и птицеводство: выращивались свиньи, молочные коровы и яйценосные породы кур. Из молока изготовляли в основном масло. Что касается Нормандии, то она славилась производством нежных сыров, в особенности камамбера.

Название блюда, содержащее словосочетание «по-нормандски» (a la normande), говорит о том, что блюдо приготовлено с добавлением молочных сливок или сидра. Если Бретань — это дикая природа скалистых берегов, то Нормандия — бесконечный фруктовый сад, где вызревают яблоки, из которых изготовляют кальвадос и сидр. На севере зимы более суровы, здесь расстилаются бескрайние поля, на которых выращивают злаки, свеклу и цикорий. Чтобы согреться холодной зимой, местные жители едят ошпо (hochepot), сытное мясное рагу, или карбонад — мясное рагу на пиве. Конечно, эти блюда не могут соперничать с кухней Нормандского побережья, однако данная часть региона славится своими сырами, можжевеловой настойкой и сладостями.