История Франции

История гастрономии

Водка в Эльзасе

Эльзас — регион, в котором любят не только поесть, но и выпить чего-нибудь оригинального и качественного. Поэтому он стал первой провинцией, в которой начали варить пиво. Да и вино здесь особенное: его изготовляют из уникальных сортов, названия которых указывают на этикетке. К тому же Эльзас — единственная провинция, которая выпускает высококачественные вина с пометкой из винограда позднего сбора (ven-llange tardive) или из отборных благородных ягод (selection de grains nobles).

Но картина этой уникальной провинции не будет полной, если не упомянуть эльзасскую водку. Производство водки — еще одна область, в которой данный регион проявляет свою специфичность. Название крепкого напитка произошло от латинского acqua vitae (фр. eau-de-vie — букв, «вода жизни»), этот термин ввел п употребление Арнольд де Вилланова, врач, тамплиер, ректор университета в Монпелье и первый винокур на территории Франции. Он познакомился с этим арабским изобретением и изучил секреты перегонки во время крестовых походов на Восток в конце XIII в. Вернувшись, он сразу же принялся проводить эксперименты. Название «вода жизни» говорит о том, какую ценность имел в то время этот алкогольный напиток. Водка в чистом виде считалась чудотворным эликсиром. Затем из нее и различных целебных растений начали готовить настои, которые использовали в качестве лекарств. Так как напиток использовался в медицине, способ его изготовления быстро приобрел широкую известность. К началу XIX в. перегонку осуществляли три раза, чтобы получить чистый спирт.
В Эльзасе профессия перегонщика быстро стала весьма доходной. Мягкий климат этого региона был благоприятен для выращивания не только винограда и хмеля, но и вишен, груш, слив сортов Кепи и Мирабель.

Наиболее известное фруктовое бренди Эльзаса — вишневый шнапс, кирш, — делают из различных сортов вишни. Наилучшие из них — редкие, дикие сорта.

Эти относительно маленькие перегонные аппараты особенно хороши для производства редких напитков, для которых необходимо небольшое количество плодов или другого сырья

Кроме того, в Вогезах растут также дикие фрукты и ягоды. Черешня, из которой изготовляют знаменитый эльзасский кирш, стала в последнее время редкостью, зато малина, земляника, ежевика, бузина, рябина, шиповник и иглица по-прежнему растут в лесах. Все эти плоды прекрасно подходят для приготовления водки двумя способами. При изготовлении водки наиболее старым способом могут быть использованы различные плоды с косточками или семечками. Фрукты или ягоды помещают в чан, где и начинается процесс брожения. Обычно их кожура содержит достаточно натуральных дрожжей, и процесс брожения начинается сам по себе. Фруктоза превращается в спирт, и получается не очень крепкое вино. Затем фруктовое вино нагревается в перегонном аппарате. Принцип перегонки достаточно прост. Его основа состоит в различии температур кипения иолы и спирта. Цели вода начинаем испаряться при 100°С, то спирт — при 78,9°С. Ароматические вещества испаряются при еще более низкой температуре или вместе со спиртом. Спирт и ароматические вещества переходят в конденсатор, где они охлаждаются и становятся жидкими. Первая перегонка позволяет получить неочищенный спирт, содержащий 25-30 алкоголя. После второй перегонки получают чистую 60-градусную водку не только крепкую, но и терпкую. Затем водку нужно оставить дозревать. Некоторые утверждают, что только молодая водка сохраняет свежий аромат фруктов, тонкий и сбалансированный вкус. Другие говорят, что водка должна выдерживаться в баках или бутылях в течение 3-4 лет, а для водки высшего качества необходимо от 7 до 10 лет, ну а самая изысканная водка для ценителей должна «вызревать» не менее 12 лет.

Чтобы сделать ароматную фруктовую водку из небольшого количества хрупких нежных фруктов, существует второй способ. Фрукты смешивают со спиртом и оставляют бродить, пока из них не высвободится весь аромат. Затем приступают к перегонке. Этот способ используется при изготовлении водки из земляники, малины, черники, бузины или рябины. Кроме того, этот способ открыл новые горизонты для любознательных и изобретательных винокуров. Самым старшим из них был Жан-Поль Метте (Jean-Paul Metre), который экспериментировал с эфирными ароматами дистиллятов, получаемых из таких разнообразных ингредиентов, как ясменник и коровяк, базилик и лимонная трава, черный перец и корица, апельсин и ревень, спаржа и кофе. Кроме того, при помощи дистилляции он изобрел огромное количество ликеров и около 60 видов водки.