История Франции

История гастрономии

Как рождается мюнстер

Существует два способа изготовления мюнстера: либо молоко используют сразу после дойки — утром или вечером, либо молоко после вечерней дойки оставляют на ночь, а сырное тесто начинают делать утром. В таком случае молоко должно быть снятым, иначе сыр будет содержать избыточное количество жира.

Молоко нагревают в чане вместимостью 100-250 л. Добавление бактерий и молочной кислоты вызывает скисание молока в течение получаса. Сырный сгусток разрезают на мелкие кубики, чтобы отделить его от сыворотки. Затем медным половником сырное тесто наливают в деревянные цилиндрические формы с несколькими отверстиями. Следующая фаза изготовления состоит в помещении сыра в прохладное место для того, чтобы начался процесс окисления. Формы поворачивают, чтобы сыворотка быстрее стекала. К концу периода созревания сыр становится соленым и достаточно твердым, чтобы его можно было извлечь из формы. Созревание должно проходить в погребе с высоким процентом влажности, температурой 13°С и благоприятной натуральной бактериальной флорой, наличие плесени приветствуется. Период созревания мюнетера составляет как минимум 14-21 день.

Каждые два дня сыр поворачивают и моют вручную или механической щеткой в соленой воде, чтобы избежать появления нежелательных для этого сыра грибов и способствовать образованию плесени, которая придает мюнстеру особый цвет и запах. В период созревания сырное тесто приобретает кремообразную консистенцию и характерный аромат.