История Франции

История гастрономии

Мюнстер

История мюнстера, или мюнстера жероме, ароматного сыра из семейства сыров с мытой корочкой, начинается с ирландского монаха-бснсдик-тпнца Коломбануса (Colombanus), который покинул свою родину приблизительно в 590 г. вместе с 12 верными спутниками. Этот странствующий проповедник пересек Англию и Бретань и проник в Бургундию, где обосновался, построил несколько монастырей и положил начало производству мюнстера. Двадцать лет спустя он был вынужден уехать в Италию. Там, в Боббио, в 612 г. он основал один из самых известных бенедиктинских монастырей. 11осле смерти Коломбануса в 615 г. итальянские монахи, распространяя учение ордена, пришли в долину Рейна, где в 660 г. основали монастырь. Вокруг монастыря быстро выросла деревня, которую назвали Мюнстер.

Монахи ордена святого Бенедикта не ели мяса, заменяя его молочными продуктами. Изготовление сыра стало для них таким же обычным делом, как проповедь. Для разведения виноградников использовались не очень высокие, но нагреваемые солнцем холмы, тогда как для пастбищ искали сочные тенистые луга в долинах Вогезских гор. Коров держали на пастбище с конца весны но начало осени.

И течение исков выходцы из Мюнстера все больше и больше удалялись от него, пересекали вереницы холмов и пасли скот на лугах Лотарингии. Вспахивали новые земли и основывали поселения. Так в 1285 г. жители Эльзаса и Лотарингии основали город под названием Санкти Жерарди Марс (Sancti Gerardi Marc), сокращенно Жерардмер. Однако отношения между соседями были не просты: постепенно между эльзасскими и лотарингскими фермерами-молочниками началась война за пастбища. Не остался в стороне и сыр: лотарингский жероме вступил в схватку е эльзасским мюнетером. Вначале лидирующие позиции занимал мюнстер, но потом инициатива перешла к жероме. Но затем последовала Тридцатилетняя война и смертельное столкновение католиков и протестантов. В 1648 г., когда война закончилась, деревни и пастбища оказались опустошенными. И только спустя столетие традиция сыроварения восстановилась в этом регионе благодаря вернувшимся местным жителям, а также иммигрантам из Швейцарии, Тироля, Баварии и Дании. Последние привезли в Вогезы скандинавскую породу коров, молоко которых богато казеином и прекрасно подходило для изготовления сыра.

Вогезские пастбища богаты сочной травой и разнообразными растениями, благодаря которым летом и в начале осени коровье молоко приобретает насыщенный вкус, гарантирующий высокое качество сыра.

Это очень крепкие, черно-белые пятнистые коровы, адаптировавшиеся к новой местности и получившие название «вогезские». И по сей день лучшие виды сыра делаются из молока этих коров летом и в начале осени, когда коровы пасутся на вогезских лугах, богатых такими растениями и травами, как кервель, ржаной костер, лесная герань, лютик, альпийский фенхель, кормовой овес, тысячелистник, маргаритка и василек. Однако из 9000 т годовой продукции (с 1978 г. регион производства имеет апелласьон (Appellations d’Origine Control.ee) мюнстер, изготовленный на частных фермах, составляет всего 600 т. Чтобы купить сыр, изготовленный на ферме, редкий и, следовательно, дорогой, лучше отправиться непосредственно к самому производителю. Мюнстер, или мюнстер жеромс, покрыт гладкой красно-оранжевой слегка влажной корочкой. Молодой мюнстер обладает кремообразной, немного рыхлой консистенцией и свежим ореховым вкусом. Вызревший — резким запахом, блестящей рыжей влажноватой корочкой, нежным сырным тестом, ярким характерным вкусом. Сыр ни в коем случае не должен плохо пахнуть и быть резким на вкус. Жители Эльзаса едят мюнстер не с хлебом, как другие сыры, а с картофелем в мундире и бокалом гевюрцтраминера, обладающего приятным цветочным ароматом.