История Франции

История гастрономии

Эльзасские хлеб и выпечка

Эльзас — регион, который бережно хранит свои традиции. Если парижане, как и большинство жителей Франции, едят в основном багеты, то жители Эльзаса предпочитают исконно эльзасские виды хлеба. Самый древний из них — это хлеб из смеси пшеницы и ржи, который называется метейл (miteil). В былые времена сюзерен жаловал каждому из своих вассалов по кусочку земли, на котором они выращивали, что хотели. В основном это были рожь и пшеница. Выращивая эти культуры, они могли быть уверены, что при любой погоде их ожидает хотя бы какой-то урожай. Таким образом, один год в хлебе содержалось больше пшеницы, другой — ржи. Сегодня для производства хлеба метейл используют одинаковые количества ржи и пшеницы. Соленый крендель с тмином — брецель, или цель, — стал символом сотрудничества эльзасских пекарей и мельников. Считается, что хлеб в форме узла приносит счастье и отгоняет злых духов, которые могут испортить зерно, муку или готовый хлеб. Тесто для него готовят из воды и муки, затем крендель обваривают в кипящей воде, смазывают яйцом, посыпают крупной морской солью и подрумянивают в духовке. У правильно приготовленного брецеля хрустящая корочка и нежный мякиш.

Названия сусвек (souswek) и субредл (siibrcdle) произошли от-слова «су», означающего денежную единицу, равную пяти сантимам. Раньше су-спек стоил нсего один су. Этот хлеб п форме двух соединенных друг с другом булочек едят обычно на завтрак. Одна из булочек раньше называлась зюгоб(zugobj — в честь булочника, который якобы из щедрости добавил ее к основной части хлеба. Очень популярен в зтих краях берш (lierche) — традиционный еврейский хлеб. Его пекли из плотного, грубого теста, так как еврейские семьи покупали берш заранее, в пятницу утром, а ели в субботу, в Шаббат. Косичка, которая украшает хлеб, символизирует продолжение рода израи-лсва, мак — манну небесную.

Брецель делают из муки, воды и соли. Эти крендели выглядят очень аппетитно благодаря тому, что смазаны яйцом

Багет
Большой багет массой 500 г вдвое тяжелее обыкновенного

Берш — хлеб с маком Хлеб, который евреи едят в Шаббат, украшен косичкой и посыпан маком, символизирующим манну небесную

«Колосок»
Багет в форме колоска, фрагменты которого легко отделяются друг от друга

Белая булка
Пшеничная булка массой 500 г, украшенная квадратиками и посыпанная мукой

Хлеб с орехами
Хлеб, изобретенный в Эльзасе, для красоты посыпается мукой

Пэн де метейл
Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. По традиции его украшают инициалами знаменитого булочника Луи Хельмштеттера из Кол мара

Ржаной хлеб
Пеклеванный ржаной хлеб эльзасского происхождения

«Хлеб Лёмэра»
Популярный во Франции биологически чистый хлеб, приготовленный по рецепту Рауля Лёмэра из зерна, выращенного по его же технологии

Кроме того, в этом регионе существуют и менее популярные, но не менее вкусные виды хлеба. Например, шпеккихле (speckkiechle) — небольшой хлеб с салом и тмином, беревека (beb-rewecka) — хлеб с фруктами (сушеными грушами, инжиром, черносливом), грецкими и лесными орехами, хлеб на пиве с ярким вкусом, черный хлеб пумперникель (pumpernickel) из ржаной муки грубого помола, как в Германии. Все это можно попробовать в Эльзасе.
Среди сладкой выпечки этого региона главное место по праву занимает сухое рождественское печенье. Это фирменное блюдо Эльзаса, поэтому теперь его можно отведать не только в Рождество, но и в любое время хода. Бредле (bredle) — пирожное с миндалем, лесными орехами, лимоном, анисом, корицей в форме звезды, сердца или луны, которое называют также шовербредле (schower-bredle). Оно похоже на шенкеле (scbenkele) — небольшое пирожное на фруктовой водке. Нельзя не упомянуть и знаменитые эльзасские пряники. Их прародителем был медовый хлеб, появившийся здесь еще в романскую эпоху. Морские путешественники привозили с Востока различные специи, которые постепенно стали добавлять в хлеб. Сначала пряники пекли на праздник святого Николая. В конце XVI в. пряники начали пользоваться спросом на рождественских рынках. В XVIII в., чтобы признаться в любви, влюбленные дарили друг другу пряники в форме сердца. Такие пряники и по сей день можно найти на рынках перед Рождеством.

«Корона» (или «Венок») Пшеничный хлеб в форме шести легко отделяющихся дуг от друга шариков

«Короткий хлеб»
Хлеб массой 500 г, традиционная форма эльзасского хлеба

Сусвек
Традиционный эльзасский хлеб, стоивший когда-то всего один су