История Франции

История гастрономии

Охота во Франции

В легендарных нескончаемых арденнских лесах некогда водились дикие птицы, олени и кабаны. Однако со временем природные условия изменились. Смешанный лес с густым подлеском уступил место хвойному. Подлесок — место обитания диких кабанов — исчез, животные в поисках убежища и пищи ушли на юг, к смешанным лесам и кукурузным полям. Их интерес к кукурузе не понравился местным фермерам, и они начали охотиться на кабанов. Сегодня в Арденнах кабан — редкое животное.

Даже олени не жалуют хвойные арденнские леса к западу от Мезы — они предпочитают смешанные леса Бри. Каждый сезон ограничивается лесная территория, на которой разрешено охотиться.

В лесах Бри она в 8 раз больше, чем в регионе Шампань — Арденны. А вот косули, наоборот, любят хвойные леса. Официально разрешенная охота в Арденнах играет немаловажную роль для местных жителей. Фермеры и владельцы небольших лесов охотятся как на частных, так и на государственных угодьях, организуют охотничьи клубы. На юге охотятся в основном на куропаток, реже — на фазанов и зайцев. Охота на куропаток и зайцев в отличие от охоты на фазанов контролируется государством. Перед охотой ответственное лицо должно разработать план, в котором указано количество дичи в данном регионе и зависящие от этого количества даты начала и окончания сезона охоты, При отсутствии плана Служба охраны лесов и водных пространств может значительно сократить период охоты. На оленей и кабанов обычно организуется облава. Охота с ружьем на косуль и оленей — более редкое явление. Добычу охотники делят поровну. Если один из них собирается продать свою часть добычи, по закону, принятому в 1996 г., мясо должно пройти ветеринарный контроль. И, конечно же, самое главное на охоте — это обед. Начинается он с горячего сытного супа, затем тушеное мясо или рагу из дичи и, наконец, сыр и пирог с фруктами.

Дикий кабан
Самое знаменитое животное в Арденнах. Когда-то огромные стада кабанов населяли здешние леса, но сегодня это редкость. Однако кабанье мясо — и по сей день важный ингредиент местных блюд. Молодого кабана запекают целиком или делают жаркое, мясо взрослого кабана тушат или готовят из него рагу. Сегодня многие фермеры разводят кабанов, поэтому фирменные блюда региона можно отведать не только в сезон охоты.

Косуля
Косули быстро приспособились к жизни в хвойных арденнских лесах. Охота на косуль контролируется государством, поэтому им не грозит полное истребление. Темно-красное ароматное мясо косули часто используется в арденнской кухне. Филе и ребрышки молодых косуль обычно обжаривают в сливочном масле, окорока запекают в духовке, из мяса делают рагу. Мясо косули подается с шампиньонами, каштанами, вареными грушами или с желе из черной смородины

Заяц
Одна из жертв современного сельского хозяйства: причиной уменьшения количества этих животных стало применение химикатов и использование сельскохозяйственной техники. Плюс к тому — эпидемии болезней и полчища охотников. Заячье мясо 8 отличие от кроличьего — темное. Годовалый заяц весит от 2,5 до 3 кг. Деликатесом является заячья спинка, приготовленная с добавлением горького шоколада. Мясо взрослых упитанных зайцев маринуют в красном вине или делают из него рагу.

Фазан
Фазан — один из потомков азиатской курицы, появившийся в Европе в Средние века. Фазан любит влажный климат, ручьи и невозделанные поля. Однако некогда охотники истребили большую часть фазанов, поэтому сейчас их выращивают на фермах, а затем выпускают на свободу. В кулинарии чаще используется мясо самки фазана. Молодую птицу зажаривают, разделывают, затем тушат в мускатном вине или в коньяке. Из мяса взрослой самки чаще всего делают рагу. Подают с шампиньонами или капустой. Взрослых фазанов подают с более сытным — гарниром: с капустой или чечевицей, из них делают рагу, паштеты и муссы.

Куропатки
Куропатка — популярная в мире дичь. Во Франции водятся два вида куропаток: куропатка красная и куропатка серая, последняя встречается чаще. Особый деликатес — нежное мясо молодой, восьмимесячной куропатки. Его часто подают с виноградом.

Дикая утка
Дикая утка принадлежит к семейству утиных и является предком современной домашней утки, прирученной некогда китайцами. В последнее время в регионе появляется много искусственных озер, благодаря этому дикие утки возвращаются. Кроме того, их выращивают на фермах. Гурманы особенно ценят мясо молодой кряквы: тонкие ломтики, называемые aiguillettes, окорока на вертеле или в духовке. Из мяса кряквы готовят также рагу.

Олени
Сегодня в Арденнах олени встречаются достаточно редко. Чаще всего из оленины готовят рагу, однако из нежного, ароматного мяса олененка готовят более изысканные блюда. Готовят его так же, как косулю. Оленей выращивают на некоторых фермах.