История Франции

История гастрономии

Арденнская ветчина

Арденны расположены наполовину в Бельгии, наполовину во Франции — это сказалось на особенностях приготовления ветчины. К северу от границы ее солят в рассоле, затем коптят и употребляют в пищу только через месяц. Во Франции ветчину солят вручную, затем высушивают в течение нескольких месяцев.

Своей славой ветчина обязана особой породе свиней, которых выращивают в этом регионе. Приспособленные к дикой жизни, эти свиньи на длинных ногах были устойчивы к болезням и непривередливы к пище. Они питались желудями, каштанами, дикими фруктами и корнями. Их ароматное мясо с голубыми прожилками не похоже на то, из которого делают ветчину сейчас. Об арденнской ветчине писал еще в начале нашей эры греческий географ Страбон. Сегодня на упаковке арденнской ветчины изображают шестиугольник и дикую свинью — подлинную эмблему продукта. Эти отметки означают, что его качество соответствует всем критериям. Первая из них — гарантия страны происхождения.

На каждую свинью должно приходиться как минимум 50 м2 площади. Кормить ее следует овсом, ячменем, кормовым зерном, зеленым горохом и фасолью. Период откорма не должен быть меньше 16 недель. Убой скота осуществляется в строгом порядке, чтобы не причинять животному страданий. Масса одной свиньи достигает 90-120 кг, из которых получают 8-10 кг свежей ветчины. В течение нескольких недель ветчину регулярно натирают солью. Затем подвешивают для высыхания в течение семи-девяти месяцев. Чем дольше сохнет ветчина, тем лучше ее вкус и текстура.