История Франции

Французские Рецепты

Колбаса из белого мяса

Колбасу из белого мяса (будэн блан), противоположность будэн нуар (boudin noir), можно найти почти во всех мясных лавках. Ее готовят по-разному в Нормандии, на Юго-Западе (в Кастрс и Мазаме) или в восточных Пиренеях (по-каталонски). Самый популярный в стране рецепт этого блюда — будэн блан а-ля Ришелье (boudin Ыапс a la Richelieu), для приготовления которого используют белое мясо птицы и иногда трюфели. Появление этого знаменитого во Франции рецепта действительно связано с кардиналом Ришелье. Противник потомственного дворянства, министр при Людовике XIII, он издал указ о запрете любимого развлечения аристократов -дуэлей — и установил огромный штраф за нарушение этого указа. Онако один дворянин по имени Жак-Огюстэн Шамаранд не мог воздержаться от дуэли. К его счастью, он победил и остался жив, но, испугавшись наказания, поселился в маленьком городке Ретель, в 40 км к северо-востоку от Реймса. Там он занялся изготовлением и продажей колбасы будэн блан а-ля Ришелье.

Колбаса из белого мяса

В этом регионе для приготовления будэн блан выбирают свежую белуга свинину высшего качества. К мясу добавляют яйца, цельное молоко и смесь из специй, состав которой держится в секрете. Промытую свиную кишку, набитую мясом, слетка обваривают в бульоне, затем обливают холодной водой. Больше никакие ингредиенты не добавляются. Подают будэн блан горячей, при необходимости подогревают в духовке или на гриле. Иногда ее заворачивают в ардеинскую ветчину. После обжаривания на сковородке шкурка колбасы будэн блан становится золотистой.

Иногда после разогревания в духовке будэн блан поливают томатным соусом или соусом из трюфелей, как в Перигоре. Будэн блан подают с картофельным пюре, жареным картофелем или с шампиньонами с соусом сю-прем из куриного мяса и сметаны.