История Франции

История гастрономии

Особая профессия. Кулинар

1889 год, Франция празднует столетнюю годовщину революции, в Париже проходит Всемирная выставка, к открытию которой создастся Эй-фелева башня. Президент Сади Карно организует в ратуше пышный ужин. В меню: крабовый крем-суп «Сен-Жермен», паштет лу-кулла, тарталетки коити, семга под индийским соусом, тюрбо под нормандским соусом, кабанчик по-московски, перигорские пулярки, омары по-бордоски, холодное жаркое из воробья, морожение граи шампань, фруктовое мороженое родерер, павлин, фаршированный трюфелями, пирамиды из фуа-гра, русский салат, спаржа под взбитым соусом, мороженое «Эйфелева башня» и мороженое «К столетию революции».

Тем, у кого еще оставались силы на десерт, предлагались печенье пти фур, пирожное из слоеного теста, слоеный неаполитанский торт. Этот ужин был приготовлен ассоциацией кули-паров Росе! & Chabot, ею же в 1900 г. был организован банкет мэра Парижа в саду Тюильри, крупнейший из всех дававшихся во Франции банкетов. Он был рассчитан на 22 000 персон. Для подготовки к нему было нанято 6000 рабочих. Для сервировки понадобилось 95 000 бокалов, 66 000 приборов, 250 000 тарелок, 5 км скатерти. Для приготовления блюд на кухню было доставлено 1800 уток, 2000 кг лосося, 1500 кг картофеля. Гости выкурили более 30 000 сигар. Potel & Chabot до сих пор обслуживает французское правительство, в России и Америке существуют филиалы этой ассоциации. До появления ресторанов во Франции к кулинарам обращались для того, чтобы заказать ужин в честь свадьбы или другого большого праздника. Первым кулинаром стал, как это ни удивительно, садовник. До 1789 г. Жермеи Шеве {Germain Chevct) поставлял розы для королевского двора.

Революционный трибунал принудил его выращивать картофель вместо роз, чтобы «кормить народ». Тогда Шеве и его жена начали делать и продавать пирожки пти пате из картофеля. Их магазинчик в Пале-Рояль посещали многие знаменитости той эпохи. Среди них был Гримо де ля Рейньер (Grimod de la Reyniere), который в своем альманахе 1812 г. заметил: «Здесь можно найти все, что способно вызвать аппетит у настоящего гурмана: рыба, дичь, моллюски, молодые овоши. А также паштеты и сосиски из Труа и Реймса наилучшего качества, как и все остальные продукты ».

Профессия кулинара возникла во Франции далеко не вчера. Специалисты, занимающиеся изготовлением мясных блюд и колбас, — ротиесье и шаркутье, появились более 500 лет назад. Чуть позже появились кондитеры, которые начали заворачивать в тесто все съедобное. В эпоху промышленного переворота возросло политическое и экономическое значение буржуазии, и во второй половине XIX в. услугами кулинаров начинают пользоваться не только дворяне, но и заказчики из других сословий. Сегодня, когда нет времени и сил, чтобы побаловать свою семью домашней кухней, парижане, как и все французы, с удовольствием пользуются услугами кулинаров. Кулинары работают обычно в парижских колбасных лавках, здесь можно заказать все: закуски, традиционные блюда из мяса и рыбы, сыры, десерты и напитки.

Кроме ежедневных заказов, которые стали чрезвычайно популярными во Франции, кулинары продолжают готовить грандиозные обеды и ужины. Кулинар должен уметь и приготовить интимный ужин для двоих, и организовать пышный банкет для нескольких тысяч гостей. Он не только составляет меню, но и накрывает на стол, придумывает украшения для него. Он занимается приборами, бокалами, фарфором, цветами, освещением. Задача кулинара состоит не только в том, чтобы накормить гостей, но и в том, чтобы создать определенную атмосферу. Вот почему шедевры кулинаров — это в первую очередь пиршество для глаз. Для роскошного празднества не подходят обычные кондитеры или мясники, здесь требуется специалист, ведь кулинар — это не только повар, но и декоратор, стилист, флорист и скульптор (из мороженого и сливочного масла). Событие, в честь которого устраивается пиршество, он может представить как нечто грандиозное, удивительное, забавное, экзотическое или классически-строгое. Успех праздника зависит именно от кулинара. В наши дни кулинар выполняет две основные функции: он создает, во-первых, эксклюзивные кулинарные импровизации для банкета или званого ужина, во-вторых, неповторимую атмосферу, которая делает праздник незабываемым.